HOMARD A LA TOMATE VERTE
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
2 pièces de homard de 500 gr
8 tomates Green Zebra
6 gousses d’ail
1 oignon blanc
50 gr d’amandes entières émondées
10 cl d’huile d’olive de Provence
1 ml de vinaigre balsamique
1 betterave Chiogga cuite
1 betterave jaune cuite
1 betterave rouge cuite
1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès
100 gr d’appareil à tempura
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre
Préparation de la sauce tomate verte :
– cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l’ail, les amandes, le thym, le laurier et l’oignon haché
– enlever les herbes et mixer le tout, finir avec 7 cl d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre.
– Maintenir au chaud
Préparation des homards :
– cuire les homards 2 minutes dans l’eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes s ans laisser bouillir.
– couper les queues en deux et les rôtir à l’huile d’olive avec les pinces décortiquées
– dans une casserole chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d’huile d’olive restants
Préparation de la garniture :
– couper les betteraves en tranches fines et les suer à l’huile d’olive
– assaisonner et déglacer au vinaigre de Xérès
– monder les deux tomates vertes restantes et les couper en tranches fines, épépiner et tremper dans la tempura, frire à 160°c et saler légèrement en sortie de friteuse
Dressage :
Sur une assiette faire un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate.
Le style Marc Meneau : La cuisine de Marc Meneau est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.
Situé au cœur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L’Espérance.
www.marc-meneau-esperance.com