LE FRAMBOISIER signé Philippe Conticini x Jeffrey Cagnes
Après avoir enchanté leurs publics respectifs avec la Babka Praliné, Jeffrey Cagnes et Philippe Conticini poursuivent leur histoire commune autour, cette fois-ci, d’un fruit de saison pour lequel ils vouent tous les deux une véritable passion : La Framboise.
Les beaux jours se manifestant un peu plus au fil de ce mois de Juin, les Chefs ont décidé de rendre hommage à ce sentiment estival qui possède une saveur si particulière de légèreté et de joie ! La Babka Praliné, était guidée par leur expertise mutuelle sur le sujet et symbolisait la gourmandise qui leur est si chère.
Pour cette création, Jeffrey Cagnes et Philippe Conticini se sont laissés guider par leurs souvenirs d’enfance pour imaginer un Framboisier qui allie saveurs d’antan et modernité.
Une création gourmande, réconfortante, pleine de fraicheur, que l’on découvrirait volontiers à l’ombre d’un arbre, tout en profitant du beau temps.
Le pain de Gênes, très moelleux, composé de pâte d’amandes, de fleur de sel et d’amandes hachées et caramélisées.
Il offre tout le réconfort que l’on attend d’un Framboisier, marié avec subtilité au goût légèrement sucré et typé de l’amande caramélisée. La fleur de sel exhausse les goûts et l’ensemble apporte une structure et un croustillant au pain de Gênes plus traditionnel.
S’en suit un confit acidulé mariant la framboise, le citron vert et la cerise.
Traditionnellement, le Framboisier est composé de kirsch. C’est ce goût d’enfance légèrement acidulé que les Chefs ont voulu revivre au travers de cette création.
La cerise apporte donc sa pointe de nostalgie, qui est soutenue par le caractère du citron vert. L’ensemble, harmonieux, permet de porter le goût de la framboise, traceur bien évidemment principal de cette création et au coeur de ce confit. Le tout, appuyé par une généreuse quantité de framboises et cerises fraîches.
La mousseline, aérienne et intensément vanille.
Le confit acidulé se confronte à la mousseline, dont la douceur et la légèreté apportent le câlin gourmand si cher à Philippe Conticini.
Elle révèle les arômes de vanille Bourbon de Madagascar, et donne une belle rondeur en bouche.
La pâte d’amande aux notes de framboises, point d’orgue de ce dessert régressif.
Au travers d’un procédé de déshydratation des framboises, Jeffrey Cagnes ajoute une touche contemporaine à la pâte d’amande 60%, qui est par nature résolument regressive.
Quelques framboises et cerises fraîches, un biscuit amandine, pour parfaire l’ensemble.
Un biscuit amandine, qui vient rappeler le moelleux du Pain de Gênes, est délicatement posé sur un jardin de framboises fraîches et de cerises légèrement acidulées.
Conclusion d’un voyage au coeur de la vision d’enfance des Chefs Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes.
La rencontre du Geste et de l’Émotion.
Le monde de la gastronomie est petit, les pâtissiers se croisent, se rencontrent, collaborent parfois, mais se connaissent peu. Quand vient la fin d’un événement culinaire, que les spots s’éteignent, chacun repart dans sa cuisine ou son laboratoire pour retrouver son univers.
Et pourtant, un jour, au hasard d’un ami commun, ces rencontres en dilettante prennent fin pour faire place à une succession de discussions passionnées…
Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes font partie de ces belles rencontres. Liés par une vie consacrée au même ouvrage, ils se rejoignent sur bien des aspects.
Souffrance, échecs, solitude parfois, mais surtout d’intenses moments de bonheurs, de joie et de fierté dans leur métier. Sans oublier la place capitale pour la famille, leur tribu.
Des valeurs que ces deux hommes aux personnalités et passions si proches, aux parcours si différents, ont souhaité partager.
« Du Geste à l’Émotion », les deux piliers de leur vision commune de la pâtisserie, est né. L’idée est simple: créer des synergies entre deux Maisons, sur tous les aspects possibles. Et donc de nombreux projets communs à venir.
Mais, pour l’heure, une envie de commencer par le volet le plus évident et gourmand: La Pâtisserie.
Disponible dès le 11 Juin 2021
29€ – 4 à 5 personnes
En click and collect via www.jeffreycagnes.fr et www.philippeconticini.fr pour un retrait dans les boutiques de la Maison Philippe Conticini