Le végétal en fête
Le Docteur Olivier Courtin-Clarinset le nouveau Chef exécutif du Bar Long, Quentin Testart, proposent pour les beaux jours une assiette potagère locavore et colorée, ode aux petits pois.
Pour l’occasion, ils imaginent une tarte fine aux petits pois parfumée par un pesto de cosse à la menthe Suisse – une variété rustique et fraîche de menthe cultivée en France -, acidulés au citron, clin d’œil à l’Eau Extraordinaire. Elle est servie avec un caillé de chèvre aux notes douces et une salade de germes de petits pois. Une tarte fine à la composition singulière. La pâte joliment dentelée se mue en pâte sucrée aux amandes pour rappeler la sucrosité du légume, le sel est en partie remplacé par les notes salines et fumées du haddock glissé enassaisonnement.Pourlepeps,lecitronsefaitgeletvientenrobercebouquetdeprintemps.Travaillésdans leur entièreté des cosses aux germes, les petits pois révèlent ainsi toutes leurs facettes de goûts et de textures.
En dessert, la Pavlova citron-gingembre est à l’honneur. Une meringue sans ingrédients d’origine animale, sucrée à la vergeoise blonde et agrémentée d’un sorbet citron et d’un gel au citron ponctué de citron confit al dente et de gingembre frais. Un dessert frais dont le Docteur Olivier Courtin-Clarins et le Chef pâtissier Quentin Lechat ont voulu pousser les parfums.
Un menu aux saveurs estivales rassasiant et équilibré qui fait la part belle au potager.
