C’est en plein cœur du 12ème arrondissement, près de l’Opéra Bastille, que Johny Bénariac officie depuis près de vingt-cinq ans aux commandes du restaurant Le Traversière. Il y a quelques semaines que nous découvrions ce lieu fort en couleurs qui doit beaucoup au personnage de son chef, Johny. Un lieu loin du chic d’un palace mais à la cuisine chaleureuse et à l’animation agréable. On s’imagine dans les auberges du temps d’Asterix et on sort la panse bien remplie.
Situé rue Traversière, non loin de l’avenue Daumesnil, le restaurant Le Traversière fait partie de ces lieux dont les initiés transmettent avec plaisir l’adresse aux amateurs de bonne et généreuse cuisine française de saison.
Car de la générosité, Johny Bénariac en a à revendre ! Tombé dans la « marmite » quand il était petit, il propose, pour le plus grand plaisir de ses clients, une cuisine des plus beaux produits de saison, de très grande qualité, traditionnelle et savoureuse. Des assiettes copieuses et colorées, très joliment présentées. Des saveurs franches et des produits de première fraîcheur.
Il revisite les recettes traditionnelles, régionales, de la cuisine française bourgeoise, y ajoute, au gré de son inspiration, des épices, parsème de quelques herbes aromatiques, égrène des baies goûteuses et multicolores…
La vérité est au fond de l’assiette !
Si Johny, bon vivant et fin gastronome, est très connu pour ses plats de gibiers pour lesquels les amateurs accourent, faisant salle comble, il n’en reste pas moins, également, un vrai amoureux des poissons, crustacés et légumes (très souvent servis en cassolettes), qu’il adore travailler…
Quelques exemples ?
Au printemps, l’Oeuf cassé aux asperges et aux morilles dispute la vedette au Croustillant de Saint-Jacques et de homard ou à la Crème de lentilles au foie gras. En automne, vous pourrez fondre de plaisir pour la Salade de cocos au lard grillé et son œuf poché, la Tarte fine aux cèpes, le Croustillant de pétoncles aux crustacés ou la Terrine de joues de bœuf maison. A moins que vous n’ayez une préférence pour un Carpaccio de foie gras de canard cru mariné au vinaigre ou une Fricassée de girolles au jambon serrano…
Vous aurez peut-être ensuite du mal à choisir entre le Rognon de veau entier grillé aux herbes, le Filet de lieu jaune et son caviar d’aubergines, le Tournedos de boudin noir, la Côte de cochon aux encornets et au boudin noir, le Carré d’agneau aux girolles, le Filet de bar et son écrémé de fenouil, œuf de hareng fumé, le Filet de boeuf aux morilles, le Magret de canard aux mirabelles, le Thon au sésame à la plancha, ou le Thon poêlé et sa tatin d’endives…
Finirez-vous en beauté avec le Mille-feuilles à la pistache et aux griottes, la Pêche rôtie et sa glace, la Poire pochée au vin rouge, le Parfait glacé à la mandarine, le Parfait au café et à la crème anglaise, l’Abricot caramélisé aux pistaches, les Figues rôties au miel et sa glace de pain d’épices ou la Tarte sablée aux fraises ?
Des plats comme ceux-là, la carte du Traversière en est pleine ! Si elle change tous les mois, Johny Bénariac propose chaque jour de nouveaux plats, nés de ses coups de cœur à l’heure des approvisionnements matinaux… Renouvelant ainsi à l’infini le plaisir de ses convives, il reste au plus près des saveurs des produits de saison.
Le dimanche, on peut choisir la carte ou le brunch.
Pour ce dernier, un buffet sur lequel sont généreusement disposés viennoiseries, pancakes, œufs brouillés au bacon, saucisses et charcuteries, poissons marinés, piquillos, guacamole, fruits, légumes et crudités de saison… permet de contenter tous les appétits. Tout est fait
maison, bien sûr.
Et si d’aventure vous aviez encore faim, Johny vous proposera de choisir entre deux petits plats (une viande et un poisson), sans supplément de prix.
L’exigence de la qualité…
Ce restaurant de 50 couverts (plus 15 en terrasse) reflète parfaitement la personnalité de son chef : le cadre chaleureux et convivial, l’atmosphère cordiale, tout ici concourt à offrir un moment de bien-être… et de délectation quand arrivent les assiettes.
C’est qu’on ne vient pas par hasard dans ce temple de la gourmandise ! De nombreux habitués, qui viennent en amis fidèles, ont leurs habitudes au Traversière. Bons vivants, connaisseurs, ils savent prendre le temps de savourer, d’apprécier la fraîcheur des produits et la variété de la carte. Les classiques de la maison, comme la fameuse tête de veau sauce gribiche ou les poissons de rivière, remportent également un franc succès.
Derrière sa générosité, la cuisine de Johny Bénariac cache une exigence stricte : ne travailler que des produits de première fraîcheur, français, achetés tous les jours à des fournisseurs partageant les mêmes impératifs (un boucher de Salers pour le bœuf, un mareyeur de Port-en-Bessin pour les poissons et crustacés, le marché d’Aligre pour les primeurs,…).
Cet amoureux des produits nobles et francs et des plats savoureux organise régulièrement des soirées ou des menus à thèmes : soirée Lièvre à la royale, soirées Truffes, Champignons, menus Homard, Bouillabaisse… Des événements très courus des initiés !
Portrait d’un chef…
Fils de cafetiers (ses parents tenaient une brasserie Porte de la Chapelle), Johny Bénariac, alors
enfant, suit très souvent sa mère en cuisine, qui l’initie au plaisir des plats amoureusement
mitonnés. Ses parents reprennent ensuite La Tour de Montlhéry (Paris 1er), où il fera son
apprentissage lorsque sa tante, Denise, en reprendra la direction.
C’est un parcours riche que celui qui a formé Johny Bénariac ! : après avoir travaillé au Plazza
Athénée, à l’Intercontinental (rue de Castiglione à Paris), au Méridien (porte Maillot, à Paris),
au Martinez de Cannes, puis chez Pierre Orsi à Lyon, il devient le chef des hôtels triplement
étoilés San Bastiano, près d’Ajaccio. Il décide ensuite d’ouvrir un restaurant à Pantin, « Aux
Artistes », repaire d’artistes réputés et de chansonniers, avant de se lancer en 1993 dans
l’aventure du Traversière.
Entouré d’une équipe jeune, cet amoureux du métier et des contacts humains se révèle aussi
fin pédagogue et sait à merveille transmettre sa passion pour la bonne cuisine. Il a formé de
nombreux talents de la cuisine française : l’un de ses anciens apprentis est ensuite devenu chef
de rang chez Taillevent, un autre est parti en cuisine au Grand Véfour, un troisième au Lutétia.
Quant à Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France 2004, après avoir fait son apprentissage
au Traversière il est maintenant chef des cuisines de l’Elysée
Le restaurant Le Traversière est situé 40 rue Traversière – 75012 Paris
Tél. : 01 43 44 02 10 – [email protected]