Incroyablement en adéquation avec la proximité du Festival de Cannes, le Menu Cinéma du Café de la Paix est une réelle découverte. La créativité en est la quintessence. Chaque plat se réfère à un film particulier. Le Borscht prince des Vampires fait écho au Bal des Vampires de Polanski, le gratin de queues de langoustines en séduction est un hommage à l’agent 007. Le Lapin à la moutarde en cage un peu folle évoque le film de Jean Poiret, La Cage aux folles. Le dessert, apogée esthétique et gustative est une palme décernée à l’univers du cinéma.
Minutieusement élaborés par le chef Christophe Raoux, les plats sont des invitations à faire palpiter les papilles avisées. Les appellations invitent à entrer dans un autre univers, récréatif, entre fourchette et super-huit.
Que dire, ? Le Borscht s’avère être un velouté de betteraves réinterprété. Des dés de St Jacques rehaussent la texture. La préparation est rafraichissante, acidulée en bouche. Elle est accompagnée de fines tranches de pain grillé. Ces dernières tiennent du défis technique. Affiné à son extrême, le pain se mue en dentelle. La structure s’allège, devient très délicate. Pour une surprenante sensation, tremper le pain dans le liquide. Il est alors possible de défier les lois de l’apesanteur et de d’obtenir en bouche une intéressante rencontre.
Les queues de langoustines sont présentées en médaillon, et presque île elles sont entourées d’une émulsion de sauce américaine. Le sabayon est léger, idéalement mousseux. La chair des crustacés est dense, moelleuse.
Le lapin à la moutarde en cage un peu folle, est une splendeur. La présentation du met est très raffinée. Une armature aérienne, aréolée, enchâsse le râble de lapin. Ce dernier, envisagé tel un roulé, est farci des abats de l’animal. Cuit selon la méthode sous vide, la viande exhale la sauge, l’ail, la moutarde. Son moelleux est incomparable. Le met fond presque en bouche. En accompagnement, les petits légumes sont diversifiés. Asperges, médaillons de courgettes, mini-carottes, pois gourmands se disputent les faveurs du gourmet. Leur cuisson pourrait être qualifiée d’al dente. Une mousseline de petits pois permet, par son onctuosité, de mettre en relief cet aspect là.
Le plateau de fromages est habillement composé. Mélange de chèvre ( St Maure), de vache (bleu d’Auvergne, brie de Meaux), de brebis (Ossau Iraty). Quelques fruits secs valorisent les produits. L’abricot, le pruneau, puis la confiture de cerises noires offrent d’agréables alliances. Le raisin frais, blanc et noir apportent un peu de fraicheur à l’ensemble.
Le dessert, la Palme est une superposition de feuilles de nougat caramélisées . Entre celles-ci, des fraises de bois au parfum exceptionnel, une chantilly vanillée et un biscuit aux amandes. Une réelle réussite.
Le sommelier sait talentueusement agencer des mariages entre ces délices et les vins. Ses suggestions sont un St Aubin 1er cru, un Gevrey Chambertin, un Pomerol 2008, un Mas Amiel Vintage 2009
Au-delà de l’initiation gastronomique ce menu s’avère être un voyage spatio-temporel. Le chef a voulu recréer une atmosphère, et au-delà de l’inspiration cinématographique il a accordé une grande part à la manière dont s’envisageait la gastronomie à l’instant où les films ont été réalisés. Le gastronome pourra s’immerger dans une époque. Images en tête, saveurs affleurant le palais, il connaitra une expérience autre et enrichissante.