Rech, la vague hawaiënne

Jusqu’à mi-juin, Rech – le restaurant de poissons d’Alain Ducasse – propose deux recettes de Poke du chef Anthony Denon. Associé au duo « légumes et céréales » et préparé minute, le poisson conserve son identité et toute sa fraîcheur. Un pur régal !

Attribué à la tradition culinaire hawaïenne, le Poke est devenu un plat tendance dans les cultures européennes grâce à ses atouts nutritionnels et son côté ludique. Coloré et savoureux, le Poke, composé à l’origine de poisson cru, de légumes et de céréales, est servi dans un bol.

Pour réaliser ses recettes, Anthony Denon, Chef de Rech, a fait appel à la connaissance et à la passion de Gilles Jego, mareyeur depuis plus de vingt ans à Etel. Pour lui, la pêche est forcément durable et raisonnée. Comme il l’explique : « La saison des poissons varie en fonction des cycles de reproduction et du réchauffement des eaux. Par exemple, le printemps et l’été sont propices à la pêche du chinchard, du maquereau et du rouget. Nous faisons le choix d’adopter un comportement raisonnable afin de préserver cet équilibre marin si fragile et de proposer des poissons extra-frais ».

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Déjeuner de presse ce midi chez #Rech En présence d'Alain Ducasse ! #restaurant #good #instalike #instagood

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Les déclinaisons d’Anthony Denon sont donc le reflet du meilleur de ce que la mer a à offrir, des poissons oubliés aux identités prononcées, des préparations justes qui révèlent l’évidence des goûts :

– POKE CHINCHARD, ORANGE, AVOCAT ET GRAINES TORREFIEES :
Le chinchard – chair tendre et saveur marquée – est mariné puis grillé. Le Chef de Rech l’associe à la rondeur du quinoa, relevée par un jus d’agrumes et à la douceur de l’avocat cru et snacké. Pour finir, il ajoute quelques oignons rouges, des graines torréfiées (amarante, sarrasin, quinoa soufflé) et du chou chinois (aussi appelé pak choï).

Chinchard orange avocat graines torréfiées ©pmonetta-

– POKE ROUGET GRONDIN, PETIT EPEAUTRE, HERBES ET BOUILLON DE POISSONS DE ROCHE :
Le rouget grondin est saisi à la poêle et Anthony Denon réveille toute sa finesse avec le petit épeautre et ses arômes noisette reconnus ainsi que la fraîcheur d’une brunoise de légumes, des tomates séchées, persil, cébettes et coriandre. Un bouillon de poissons de roche est versé dessus afin d’en concentrer les accents iodés.

Accord Poke/saké
Pour les plus curieux, un accord Poke/saké est proposé pour une expérience gustative étonnante. Le saké Alain Ducasse est le fruit de la collaboration entre Gérard Margeon, chef sommelier des restaurants Ducasse, et la Maison Nakamura qui a travaillé à partir d’une variété de riz très rare au Japon : le riz Mikohara. Ce saké se distingue par son goût marqué en bouche qui se marie parfaitement avec le poisson. Une alternative originale pour déguster les Poke de Rech.

Anthony DENON-MADINSKA, chef de cuisine réalise un beau parcours. Après avoir fait ses armes à l’Hôtel de Crillon et chez Drouant, il rejoint le restaurant Le Louis XV à Monaco en 2010. Deux ans plus tard, il intègre l’équipe du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée pour, en 2013, devenir chef de cuisine adjoint au sein du restaurant Le Meurice Alain Ducasse. Il est Chef du restaurant Rech, véritable institution dédiée aux produits de la mer. Un talent vraiment prometteur.

Informations pratiques :
Poke à partir de 18 euros
Menu déjeuner, composé d’une entrée et d’un plat ou d’un plat et d’un dessert à 36 euros

Rech
Membre de Châteaux & Hôtels Collection
62, avenue des Ternes
75017 Paris
01 45 72 29 47
www.restaurant-rech.fr