A l’époque où les jambons espagnols attisent les convoitises, le Cinco Jotas se distingue. Produit d’exception, répondant à une charte spécifique, il se révèle digne d’attention. Type de race (le pata negra en exclusivité), durée et conditions d’élevage, durée de séchage et d’affinage sont codifiés. La localisation de la production est spécifique. Elle est circonscrite à la région de Huelva et plus précisément à la ville de Jabugo. Là, depuis 1879 et la création par Rafael Sànchez Romero d’une entreprise dédiée au jambon ibérique, le lieu se révèle incontournable pour les gastronomes. Le pata negra, en droite lignée du cochon préhistorique, retranscrit organoleptiquement son parcours. Ses gênes, son mode de vie en plein air, son alimentation à base de glands (bellotas), lui confèrent une place privilégiée dans l’esprit des esthètes. Sa chair développe des fragrances inusuelles, extrêmes. Entre puissance et finesse, les arômes séduisent et surprennent encore et encore. Un côté giboyeux, des accents de noisette, une très légère acidité le caractérisent. La prégnance des parfums devient un réel atout en bouche. La robe séduit par les nuances de ses coloris, sa souplesse. Après l’abattage, le produit est affiné au minimum 36 mois. Certains jambons connaissent une maturation de 5 ans,.. Le gras imprégne les muscles, confère à la matière une malléabilité, une densité particulières.
Un Maestro Jamonero supervise à l’élaboration de chaque étape du produit afin de le parfaire. Le résultat est probant.
En deçà, Cinco Jotas s’inscrit dans le tourisme patrimonial et gastronomique espagnol. Des visites de la bodega sont envisageables. Elles incluent la visite du domaine, la découverte des lieux de fabrication, des discutions avec les affineurs, une dégustation du précieux met. Des ateliers (découpe et autres) sont proposés. A envisager avec enthousiasme !
Crédits photos, Cinco Jotas.