Il est un lieu parisien unique de par de son histoire et de par le chef qui y cuisine. Le Grand Véfour est à l’origine du restaurant moderne, il est aujourd’hui plus que jamais un haut lieu de la gastronomie parisienne et présente le cas à peu près unique de subsister dans le décor art décor ancien où des milliers de gourmets se sont attablés depuis plus de deux cent ans.
Je me rappelle mes nombreuses balades dans le Jardin du Palais Royal et ces moments où je contemplais le magnifique écriteau en me disant qu’un jour peut être j’aurais l’honneur de manger de ce lieu plein de magie.
Quelques jours avant les fêtes j’ai pu réaliser ce rêve cher à mon coeur.
Mon téléphone avait sonné quelques jours auparavant me proposant un atelier culinaire autour du caviar avec Chef Guy Martin en début de matinée. Evidemment ce genre de proposition ne se refuse pas. C’est donc avec une excitation non dissimulée que je me dirigeais vers un de mes endroits préférés, ce fameux jardin du Palais Royal magique et si paisible. Je franchissais la porte ne sachant pas quelle surprise j’allais vivre jusqu’au bout de l’après midi.
Pour les fêtes, Chef Guy Martin, propriétaire des lieux depuis 2011, avait proposé à un petit comité de bloggers culinaires de réaliser une recette simple autour de la Noix de Saint Jacques et du Caviar. Nous nous installions pour écouter Chef nous présenter sa recette. Nous dégustions donc le Carpaccio de Saint Jacques à la mousse de coques et au caviar osciètre Kaviari. Autant vous dire que la fraicheur des Saint Jacques avec leur jus de coques qui les parfument légèrement s’accorde parfaitement avec le goût iodé du Caviar Osciètre. Nous avons pu constater les différences entre les différents types de Caviar. Suivant les ordres de Chef Guy Martin nous nous sommes engagés dans une dégustation assidue des deux magnifiques boites de Caviar Kaviari mises à disposition, délicatement accompagnées de champagne Ruinart.
Nous étions tout simplement au paradis.
Lors de la dégustation, nous avons longuement pu nous entretenir avec Chef Guy Martin sur la manière dont il choisit ses produits et ses fournisseurs. D’ailleurs son fournisseur officiel de truffes venait d’arriver et nous a présenté quelques magnifiques truffes. Mais Chef Guy Martin, n’est pas à une surprise prêt. Ce savoyard, tenait à nous faire découvrir l’un des fromages les plus rares et plus purs au monde : le bleu de Terminion. Un fromage délicat au gout unique produit dans une réserve naturelle .
Mais la générosité du Chef, ne s’arrête pas là. L’ambiance étant là, il décida qu’il était trop tôt pour que nous nous quittions tous. Et nous proposa le plus simplement du monde de rester à déjeuner. Autant vous dire qu’un déjeuner au Grand Véfour, qui plus est, invité par le Chef est une invitation qui ne se refuse pas. Peu importe quels rendez vous vous avez ce midi, peu importe si votre productivité de l’après midi sera plus que limitée.
Le festin de roi allait pouvoir commencer sous l’orchestration du maitre d’hôtel Christian David, qui nous narrait l’histoire de ce lieu hautement historique et des environs.
Nous commençons donc en amuse bouche par le Thon mariné guacamole de sèche.
Puis nous dégustions un grand classique de la maison : les raviolis de foie gras, crème foisonnée truffée. Fondantes à souhait, une douceur et finesse de bouche merveilleuse.
Avant de passer aux Oursins dans un fin velouté, oeuf de caille et caviar. Un feu d’artifice en bouche, une explosion de saveurs.
Puis le Barbue pochée, patate douce et fenouil rehaussés au galanga, jus cardamone. Délicat et subtil.
Un pré-dessert léger et fin : Panacotta ananas
Nous finissions par un palet noisette et chocolat au lait, glace caramel brun et prise de sel de Gérande. Spectaculaire !
Mais aucun repas chez Guy Martin ne peut se terminer sans le fameux gâteau de Savoie.
Mais revenons un peu sur ce chef. Né le 3 février 1957, à Bourg Saint Maurice, Guy Martin grandit dans une famille qui lui transmet les plaisirs de la table. Éduqué sans interdits, il vit au rythme des saisons. Pour gagner sa vie, il devient pizzaïolo en 1976. Il nous a confié qu’il était rocker à l’époque, mais malheureusement il n’a pas eu assez de succès pour en faire son seul métier.
Le hasard va lui mettre entre les mains le livre Gastronomie pratique d’Ali-Bab. L’ouvrage est une révélation pour le jeune homme qui chaque soir, expérimente seul des recettes parmi les 5000 présentées. Ce bagage en poche, il décroche un emploi dans un restaurant d’Annecy. Il poursuit sa carrière dans les Relais & Châteaux, au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne, dont il devient le directeur et le chef de cuisine à l’âge de 26 ans. Il y obtient sa première étoile six mois après son arrivée et sa deuxième en 1990.
Parallèlement au Grand Vefour, il a créé le restaurant Le Sensing (75006 Paris), L’Atelier Guy Martin, école proposant des cours et stages de cuisine et les restaurants, La Cristal Room au sein de la prestigieuse maison Baccarat (75016 Paris) et tout récemment le 68 , par Guy Martin dans la sublime maison Guerlain (75008 Paris) que nous avons testé le soir même, et depuis dix ans, il signe les plats sur la première d’Air France.
Soucieux de transmettre son savoir, il a écrit de nombreux livres de cuisine comme « La route des étoiles » (Hachette, 2006) ou « les sauces indispensables » (Minerva) et cette année, pour fêter les 230 ans , le livre qui retrace l’histoire du Grand Véfour avec les recettes réalisées, depuis que Guy Martin dirige cette glorieuse maison.
Développant divers projets, Guy Martin conserve les rênes de son restaurant gastronomique avec talent, générosité et simplicité.
Vous avez probablement pu lire son engagement auprès des blessés de guerre dans notre récent article.
Nous sommes séduits autant par le personnage de Chef Guy Martin, accessible, passionné que par ce lieu mythique. Une expérience à vivre une fois dans sa vie.
http://www.grand-vefour.com
17, rue de Beaujolais 75001 Paris France
Tél. : +33 (0)1 42 96 56 27 Fax : +33 (0)1 42 86 80 71