La gastronomie à Brive, c’est une partie intégrante du patrimoine de la ville : cuisine du terroir, tapas, ou encore restaurants gaillards… Brive est La destination idéale pour les épicuriens au grand cœur !
Idéalement situé, le pays de Brive a toujours su faire prospérer sa terre pour en tirer le meilleur, que ce soit à travers ceux qui la façonne ou à travers les saisons… Elevage dans les verts et gras pâturages, légumes dans les plaines de la Corrèze et de la Vézère, cèpes et girolles dans les forêts de chênes, charmes et châtaigniers…
Des conditions idéales, pour une cuisine de qualité.
Cette richesse gastronomique se retrouve également sur les marchés de la ville et dans les assiettes des restaurants, qui proposent d’incroyables farandoles de mets : magrets, foie gras, cabécou, crumble aux pommes…
Cependant, attention ! Car avant de vivre l’expérience d’un restaurant gaillard, il faudra s’assurer de bien respecter les 5 commandements la gastronomie locale, et éviter certaines erreurs :
- 1/ Commander une salade fraicheur avec de l’eau.
- 2/ Commander un magret « bien cuit »
- 3/ Dire qu’on n’a plus de place pour le dessert
- 4/ Demander une cuillère pour deux
- 5/ Refuser le digeo
En plus d’être LA destination gastronomique par excellence, Brive offre des paysages d’une beauté incroyable, à couper le souffle. Grâce à ses merveilleuses découvertes gustatives, et ses quelques recettes incontournables, Brive ne fait vraiment pas les chose à moitié et laisse à coup sûr un souvenir mémorable…
Et parce que la gastronomie à Brive ne se limite pas qu’au territoire, lors de La Foire du Livre, le 1er week-end de novembre, magrets, foie gras, cabécou, crumble aux pommes.. une farandole de mets corréziens sont offerts chaque année aux auteurs lors de leur trajet en train. Un convoi vraiment exceptionnel !
LES PRODUITS DU TERROIR
Le foie gras
Le territoire de Brive fait partie du cercle très fermé (et convoité) des foies gras du sud-ouest. Plus qu’une simple zone géographique, le Sud-Ouest représente une IGP pour la production de foie gras. Cette distinction est la garantie que le canard a été élevé, préparé et conditionné dans le Sud-Ouest en respectant les traditions ancestrales. C’est aussi l’assurance d’une qualité de gavage et de fabrication irréprochable. Cette IGP regroupe les régions du Chalosse, Gers, Gascogne, Landes, Quercy et enfin du Périgord, dont Brive fait partie.
Il existe également une IGP s’appliquant exclusivement au Périgord. Il n’existe que deux espèces de canards certifiées IGP : le canard de Barbarie et le canard mulard. L’élevage s’effectue dans le respect des traditions et en plein air.
Le cèpe de Corrèze
Ce champignon fait partie de la grande famille des bolets mais tous les bolets ne sont pas des cèpes !
En effet, seuls quatre types de bolets sont des variétés de cèpes, ils sont un peu la « Rolls » des bolets, avec le cèpe des pins, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et enfin le cèpe de Bordeaux.
Leur gout est véritablement délicieux et l’on en trouve sur les terres de Corrèze. En saison, ils présents sur les étals de marchés. Ils atteignent leur maturité au minimum en 5-6 jours et se ramassent de juin à novembre. Ils se cuisinent de nombreuses façons et peuvent être conservés confits dans la graisse.
Les fromages
A Brive, il est quasi inenvisageable de faire un repas sans passer par l’étape fromage ! Productions locales, des plus discrètes aux plus renommées composent le plateau : Caillade, Tome des Ardoisiers Fote de la bergère, fromages de brebis du Causse et bien entendu Cabécou avec le célèbre Rocamadour AOP. Zoom sur 2 fromages emblématiques :
AOP Rocamadour – le petit fromage rond et crémeux au lait de chèvre
Ce fromage de chèvre prend la forme d’un petit palet rond de 6 cm de diamètre et 16 mm d’épaisseur, calibré pour peser 35g de « pur chèvre ».
Anciennement appelé le « Cabécou de Rocamadour », il a changé de nom après l’obtention de son AOC, le 16 juillet 1996, devenue aujourd’hui AOP. Cette distinction fait écho à tout un savoir-faire et à une qualité de produit exceptionnelle.
Sa peau veloutée recouvre une texture fondante et onctueuse qui se forme lors de l’étape la plus importante de la production : l’affinage, de six jours minimum. Durant cette période, les fromages sont posés sur des grilles retournées chaque jour afin d’obtenir leur texture onctueuse et fondante, et permettent de développer leurs arômes.
Pour son élaboration, le lait doit être issu de chèvres Alpine ou Saanen, dont l’alimentation doit provenir en majorité de la région de Rocamadour et constituée de fourrage de qualité. Tous les ateliers doivent être agréés et respecter les méthodes traditionnelles. Ces conditions sont gages de qualité, de saveurs et d’un savoir-faire inimitable. Les productions de Rocamadour AOP sont centralisées sur le territoire du Lot, avec quelques ancrages dans le Causse sur la Corrèze, le Tarn & Garonne, la Dordogne et l’Aveyron.
La Fôte des bergères – un fromage oublié
Un petit groupe d’agriculteurs passionnés, éleveurs de brebis, se regroupés afin de créer une appellation non contrôlée : la Fôte des bergères, inspiré de ce que produisaient les bergères des champs de Brach, près de la Corrèze. Cependant, la méthode a été quelque peu modifiée puisque les bergères n’ont pas su transmettre la bonne recette, lui donnant ainsi son nom…
Après l’étape de l’emprésurage et du temps de prise, le moulage se fait dans des moules micro-perforés afin d’obtenir un fromage rond d’environ 1 kg qu’il faut retourner plusieurs fois par jour avant de l’affiner sur de la paille pendant deux mois minimum. La Fôte des bergères est un fromage original puisque c’est un fromage blanc cassé, strié, légèrement orangé et grisé. Il donne un mélange fruité aux notes de noisettes et se situe entre pâte pressée non cuite et caillé lactique.
La Noix du Périgord
Récoltée à maturité dès mi-septembre, la noix du Périgord est séparée de son enveloppe verte, le brou. Non séchée, elle est vendue aussitôt pendant quelques semaines seulement. Riche en eau, on la reconnait à son cerneau très blanc dont la petite peau, qui lui donne une pointe d’amertume, se pèle facilement. Certaines variétés de la Noix du Périgord se développent très bien en Corrèze comme la Corne, la Grandjean, la Franquette ou la Marbot. La certification AOP de la noix du Périgord concerne la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau.
La pomme, tout un emblème !
La golden du limousin est la seule pomme de france sous AOP, mais rien d’étonnant… C’est une pomme 100% gaillarde !
Sa présence dans le limousin remonte à l’antiquité quand les romains ont inséré pour la première fois des plans de pommes en provenance du moyen-orient. Ces derniers n’ont pas été trop perturbés par le changement climatique, bien au contraire, les plans ont prospéré de plus en plus pour aboutir, dans les années 50, à l’apparition des premières golden. Il faut dire que les vergers, situées en altitude (de 300 à 500 m) permettent aux pommes de s’épanouir dans des terres bien drainées et propices à leur développement.
Fraiche et acidulée, la framboise a tout pour plaire !
Production très répandue il y a une vingtaine d’années puis tombée dans l’oubli, la framboise revient sur le devant de la scène grâce à quelques producteurs qui ont pris le pari de relancer sa production, en agriculture raisonnée ou biologique. Parfumée, brillante et ferme, la framboise recèle de nombreux atouts : elle est riche en vitamine C, acide folique, fer et potassium et elle est peu calorique ! Aujourd’hui, la Corrèze est le premier département producteur de ce petit fruit rouge.
Elle est célébrée début juillet, lors de la fête de la framboise de Concèze, où l’on peut acheter une part de la plus grande tarte à la framboise inscrite au guinness des records (8,04 m2 de superficie et 187kg).
La Moutarde violette – au moût de raisin
La moutarde Violette est un produit typiquement local qu’on ne trouve qu’en terres gaillardes. La maison Denoix a repris le flambeau de la production après une période de périclitation.
Sa composition ne contient pas de violette ! La couleur est uniquement due à la présence de moût de raisin, sans aucun colorant artificiel. Cette moutarde, à la fois douce et épicée, accompagne à la perfection les viandes froides, pot au feu, petit salé, boudin et poisson. Elle est également utilisée pour des marinades ou pour déglacer les poêles après cuisson de viandes en rajoutant de la crème fraiche.
Bernard Denoix, en 1986 a eu l’idée de faire revivre cette recette oubliée pour le grand plaisir des gastronomes. Comme il aime à le dire : « nous avons sorti de l’oubli cette fée en robe violette ».
La Mique et son petit salé
La mique est une recette qui fait remonter le temps jusqu’au moyen age… ce plat est typiquement corrézien mais il peut être retrouvé sous diverses variantes dans d’autres régions, comme en dordogne.
La mique est une pâte levée composée de farine de froment, d’œufs, de lait, de graisse de canard et d’un peu de sel. Cette recette, dite du « pauvre » est élaborée à partir de produits simples, faciles à trouver et bon marché. Elle était destinée aux paysans avec peu de moyens et a connu un véritable succès dans le passé car très nourrissante.
Cette pate doit être cuite dans un bouillon de légumes au moins pendant 1h à feu doux. En général elle accompagne le petit salé. Cependant, on peut également la consommer en version sucrée notamment au petit déjeuner avec de la confiture.
Malemort abrite le spécialiste de cette recette traditionnelle : Christophe Rome, vice-champion du monde de la mique artisanale. Véritable reconnaissance pour la gastronomie corrézienne, la mique est entrée très récemment dans le dictionnaire Larousse !
La Flognarde aux pommes
Les arboriculteurs limousins produisent la seule pomme de france bénéficiant d’une AOP grâce aux qualités gustatives que lui confère un terroir unique. Devenue emblème du territoire, elle se déguste seule ou en pâtisserie: la flognarde qui tire son nom de l’occitan et signifie « douillet ». composé de pommes, farine, œuf, lait, sucre, il a la consistance d’un flan et ravit les plus gourmands.
Les vins des Côteaux de la Vézère
Le vignoble des Côteaux de la Vézère regroupe une dizaine de viticulteurs et une cinquantaine de vignerons associés. Il s’étend exclusivement sur les communes d’Allassac, Donzenac et Voutezac.
C’est sur des coteaux pentus que leur vignoble se déploie, une terre de schistes et d’ardoises. Leurs vins trouvent leur élégance grâce à ce terroir local. En témoignent les villages et maisons de vignerons, les coteaux aménagés en terrasse ou les cabanes de vigne au toit d’ardoise.
On retrouve des cépages blancs (chenin, sauvignon gris, chardonnay….) et des cépages noirs (merlot et cabernet Franc), le tout donnant une belle variété de vins certifiés AOC :
– Gamade : vin blanc (sec, demi-sec, moelleux, muscaté) vin rouge et rosé
– Les Périères : vin rouge (Cabernet franc), vin blanc (chenin sec et chenin demi sec).
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