UNE ÉCHAPPATOIRE AU SOMMET DES GALERIES LAFAYETTE PARIS HAUSSMANN
Porté par Moma Group, le chef Julien Sebbag s’installe sur la terrasse des Galeries Lafayette Paris Haussmann et présente le restaurant CRÉATURES, un lieu de vie éphémère, estival et 100% végétarien.
AUX ORIGINES DU PROJET
Le projet se construit en résonnance à l’élégance et en totale harmonie avec les Galeries Lafayette Paris Haussmann, avec un restaurant 100% végétarien, des potagers urbains, un bar mixologie axé sur les récoltes des potagers, une programmation estivale et festive soigneusement orchestrée et une esplanade revisitée en un écosystème chaleureux, atypique et fantasque à ciel ouvert.
En d’autres mots : un véritable refuge pour les tribus urbaines parisiennes et internationales qui foulent les toits du grand magasin tout au long de l’année.
Un univers bien marqué et typique de Julien Sebbag – façon cabinet des curiosités.
Créer un lieu de vie incontournable pour la terrasse des Galeries Lafayette Paris Haussmann : voici le défi relevé par Moma Group qui y dévoile, à la mi-juin, un restaurant éphémère et entièrement végétarien en compagnie du jeune chef Julien Sebbag.
LES VÉGÉTAUX À L’HONNEUR
Au sommet des Galeries Lafayette Paris Haussmann, les « créatures » sont à l’honneur. Ces « créatures », ce sont les végétaux au sens large, les légumes, les fruits, les herbes, les plantes et les fleurs.
Elles évoquent un retour aux sources et à la nature au cœur de l’hyperville, devant la plus belle vue de Paris.
Créature : nom féminin du latin ecclésiastique « creatura ». Par définition : être qui a été créé
Quand les Galeries Lafayette Paris Haussmann, au cœur même de la mode, visent à mettre en avant les plus talentueux créateurs et leurs créations, CRÉATURES re-positionne ce que la nature a fait de plus beau et de plus exceptionnel en lui rendant ses lettres de noblesse et leur élégance naturelle.
Les végétaux, comme les collections de mode, évoluent au fil des saisons : certains s’éteignent en hiver, puis reviennent au printemps. D’autres nous illuminent en été et prennent de nouvelles couleurs à l’automne. Le pari osé ? Pointer du doigt la beauté d’un fenouil, de ses courbes et de ses couleurs, et démontrer qu’il peut être aussi subtile qu’une belle pièce de créateur.
En partenariat avec Sous les Fraises, la terrasse des Galeries Lafayette devient alors un potager-urbain géant qui permettra de fournir le restaurant en légumes, fruits et herbes fraîches.
« Au-delà du côté éthique qui est évident pour plusieurs raisons, j’ai vraiment eu envie de montrer, comme j’essaye de le faire depuis que je cuisine, que le végétal est sexy, gourmand & passionnant. Il est trop souvent sous-estimé. Les fruits et légumes sont la plupart du temps synonymes de choix « sain et responsable », mais rarement de « kiff ultime ». Je veux changer ça. Je veux qu’on rêve d’une aubergine brûlée comme certains rêvent d’un gros cheeseburger ou d’un plateau de sushis. Voici pourquoi j’ai choisi de faire de CRÉATURES un concept 100% végétarien. » Julien Sebbag
UNE CUISINE 100% VÉGÉTARIENNE
Dans un premier temps et tout naturellement, CRÉATURES voit donc le jour autour d’une démarche éthique. Mais le point le plus important de cette démarche éthique, c’est de consommer local et de saison, car manger une tomate qui a parcouru 2000km n’a aucun intérêt. La cuisine
de CRÉATURES a pour vocation d’être gourmande, saine pour la santé, mais aussi pour l’environnement. « Ce n’est pas une démarche éthique en soi, c’est la mission de ma vie. La raison pour laquelle je fais ce métier.
Je ne suis pas contre consommer occasionnellement de la viande ou du poisson, bien au contraire, mais lorsque l’on demande à Julien Sebbag de nous expliquer son rapport aux végétaux, sa réponse est claire : « Je suis victime d’une obsession indescriptible et charnelle pour les légumes, je les trouve humbles, magnifiques dans leur variété, rassurants, doux, surprenants et à la fois tellement prévisibles…».
Julien Sebbag a consacré son mémoire de fin d’étude aux stratégies visant à faire face aux défis causés par les mutations alimentaires. C’est donc tout naturellement qu’il se penche vers les bienfaits du régimes méditerranéen : beaucoup de fruits, de légumes et de fruits à coque.
Quelque produits laitiers peu gras comme la Féta ou le yaourt grec. Occasionnellement du poisson, de la viande blanche. Et peu de viande rouge, qui mène à moins d’élevage bovin l’une des causes les plus intenses de pollution.
UNE CUISINE SPECTACLE
Tout le cérémonial de la cuisine méditerranéenne est aussi à l’honneur chez CRÉATURES. De la préparation du repas jusqu’au moment où on le partage, du service au rythme général, de l’environnement à la vaisselle, et de la cuisine ouverte au spectacle. Un panel de détails qui ont fait la réputation du chef, qui prend plaisir à cuisiner devant le client, piochant çà et là dans les herbes et le potager urbain pour agrémenter ses plats.
Comme la tradition le veut avec Julien Sebbag, sa cuisine de partage est toujours généreuse, et servie dans des assiettes ou sur du papier kraft à même la table, avec la particularité d’être dressée devant les convives par le chef en personne et ses équipes.
LA CARTE
Petits déjeuners végétariens & vegan, belles salades colorées (concombre, groseilles noires & basilic ou encore fenouil, colorabi, ricotta, avocat & poire d’été), pêches rôties à la Féta, fraises à la Mozzarella di Buffala fumée, chou-fleur rôtis, Humus à foison, généreuses focaccia de courgettes ou encore sublimes galettes d’aubergines. Une multitude de goûts, de couleurs, de vitamines et de gourmandises qui sauront séduire tous les palais, y compris les plus réticents aux fruits et légumes.
Pour ces derniers, Julien Sebbag a ses arguments chocs : « Je leur explique juste qu’ils ont peur de la différence.
Que leur peur des légumes est juste liée au fait qu’ils ne les connaissent pas. Les légumes sont simplement des créatures qui étaient là bien avant toi ! Elles ont bien plus à t’apporter que tu ne le crois… Et une mauvaise expérience ne te donne pas le droit de faire de ce cas une généralité : les essayer, c’est les adopter ! ». À bon entendeur…
JULIEN SEBBAG
Depuis presque 10 mois, il affiche complet tous les mardis soirs à l’étage du Bus Palladium : pour réserver Chez Oim, il faut désormais s’y prendre plusieurs mois à l’avance. Talentueux, sensible et passionné, Julien Sebbag épate son public autant qu’il intrigue !
Ancien étudiant en école de commerce, c’est lors d’une année d’échange à Londres que Julien Sebbag se prend d’amour pour la cuisine et de passion pour le chef Yotam Ottolenghi. L’année suivante, il quitte Londres pour
Tel-Aviv pour approfondir ses connaissances naissantes pour la cuisine méditerranéenne. Il travaille pour plusieurs maîtres en la matière dont Dan Zouaretz (Dalida), et chez Vitrina pendant 9 mois (« une grossesse » dit-il).
Dès son retour à Paris, il frappe à la porte de Miznon – 22 rue des Ecouffes, Paris 4ème – où il est accueilli comme dans sa propre famille. En parallèle de la fin de son master d’entrepreneuriat, il travaille et vit Miznon en passant par presque tous les postes.
C’est au terme de ses études qu’il remarque un nombre important de restaurants conceptuels, toujours plus originaux et novateurs. Il se pose alors la question : « Pourquoi pas la même chose, mais chez oit ? ». Il lance alors « Je cuisine Chez Toi », en cuisinant à domicile.
Le jeune chef développe un amour inconditionnel pour les légumes, lorsqu’il se met à la cuisine durant ses années d’études de commerce. Il les découvre surtout au terme de ses voyages et en Méditerranée essentiellement, où ils sont au cœur de l’assiette. Dans ses souvenirs, son premier Sabih Frishman (kiosque de pita à base d’aubergine à Tel Aviv). C’est à ce moment que Julien Sebbag prend conscience de la puissance des légumes et de ce qu’ils sont capables d’évoquer pour chacun de nous. La cannelle lui rappelle le Strudel, un gâteau aux pommes d’Europe de l’Est que fait sa mère. Le basilic lui évoque les pâtes au pesto de sa grand-mère. Les pêches, il y est allergique. Et la thina serait pour lui la preuve que Dieu existe. « Lors d’un voyage au Japon, dans un Izakaya, j’ai mangé de l’avocat rôti au miso. J’ai mis deux jours à m’en remettre. Chez Port Saïd à Tel-Aviv, c’est arrivé avec un simple yaourt retourné dans un fond d’huile d’olive, de piment et de graines de tomate. A Hoi Han au Vietnam, c’étaient des épinards à l’huile de sésame, et c’est sans doute à ce moment que la thina est entrée dans ma vie et dans ma cuisine. Voilà comment j’ai compris que la nourriture était une expérience. » Julien Sebbag
Sa cuisine, c’est lui : une personnalité déjantée et festive, un mélange entre des origines méditerranéennes et une jeunesse de rockeur-pirate passée entre Tel-Aviv et Paris. C’est après l’énorme succès qu’a rencontré son projet de chef à domicile que Julien Sebbag a eu l’envie de recevoir « chez lui », dans son univers, où cuisine et Rock’n’Roll font bon ménage. Sous l’impulsion de Moma Group, il créé le restaurant à succès « Chez Oim » à l’étage du Bus Palladium, tous les mardis soirs.
UN BAR MIXOLOGIE AUTOUR DU POTAGER
Le bar open-space face au Tout-Paris accueille les visiteurs parisiens et du monde en continu, du matin au soir. Voué à devenir le spot éphémère le plus convoité de la capitale aux beaux jours, il se décline en un espace hors du commun qui permettra de commencer, de poursuivre ou
d’accompagner l’expérience culinaire. Le barman-mixologue proposera ses cocktails, ses eaux aromatisées et ses jus de fruits en fonction des récoltes du potager. Une manière originale de faire la part belle à tous les végétaux présents au cœur de ce potager urbain, en adéquation avec la carte végétarienne de Julien Sebbag.
Une parenthèse végétale, colorée et estivale : la terrasse des Galeries Lafayette Paris Haussmann se transforme en Oasis chaleureuse et éphémère, de mi-juin à mi-octobre.
Dans une ambiance rétro, les notes jaunes et orangées dominent à la manière d’un coucher de soleil californien, de jolis objets, livres et vinyles s’accumulent comme dans un cabinet de curiosité, au sommet de l’un des plus beaux spots de Paris.
Pour Julien Sebbag, CRÉATURES n’est pas un énième « rooftop parisien ». C’est CRÉATURES, un espace de vie ouvert à tous, toute la journée. « On peut chiller au soleil autour d’un verre, s’installer sur nos podiums pour admirer la merveilleuse vue, se promener autour des potagers et prendre le risque de cueillir une tomate sans se faire repérer, ressentir l’énergie qui s’émane des cuisines ouvertes et du bar, sous la pergola, piocher dans la bibliothèque de vinyles en libre-service…
Je veux que les visiteurs se disent « Wow… je resterai bien ici toute ma life ! » ».
CRÉATURES, c’est avant tout un lieu de vie déstabilisant et à part, sur la terrasse de l’un des magasins le plus iconique du monde.
LA DÉCORATION ET L’ARCHITECTURE D’UCHRONIA
Les jeunes architectes d’Uchronia ont décoré et designé le lieu. L’idée derrière le projet CRÉATURES : créer un «joyeux bordel» avec des matériaux recyclés (canisse, tôles d’acier galvanisé, toile de jute), comme un refuge, un écrin exceptionnel.
CRÉATURES se dessine autour de 3 oasis : une végétale, une fruitière et un claustra aromatique, où le chef et son équipe puisent leurs inspirations.
Le métal utilisé sur les différentes structures est un clin d’œil au vert de gris du toit de l’opéra et des monuments de Paris.
Derrière la pergola et la cuisine ouverte, une composition végétale illuminée : un cabinet de curiosités à l’image de CRÉATURES.
Le mobilier a été en grande partie chîné chez Emmaus et dans les brocantes aux alentours de Paris.
Par ailleurs, certaines assises ont été réalisées spécialement pour nous comme Moroso ou les tables Heerenhuis.
TERRASSE DES GALERIES LAFAYETTE PARIS HAUSSMANN
25 rue de la Chaussée d’Antin Paris 9ème
Ouvert 7 jours sur 7 de 10h00 à 1h00 du matin
Petit-déjeuner – Déjeuner – Bar à cocktail – Dîner
Entrée libre, sans réservation
CAPACITÉ RESTAURANT 140 personnes
CAPACITÉ TERRASSE 350 personnes