La touch mexicaine d’Indra Carrillo à La Condesa, Paris

Voilà un an, La Condesa ouvrait ses portes : Indra Carrillo a voulu fêter dignement ce premier anniversaire avec une carte automnale de haut vol. Au delà de l’exercice de style et des saisons, le chef s’affirme humblement avec une identité culinaire encore plus aboutie ; certains critiques diront même étoilée.

Dès l’entrée dans les lieux, on se sent bien : l’accueil est chaleureux, le décor élégant et harmonieux, un travail signé Camille Flammarion qui rend le restaurant tout de suite intimiste. La vingtaine de couverts donne sur la cuisine par une petite baie vitrée. On peut ainsi y voir Indra et son équipe préparer une cuisine française ponctuée d’influences internationales, notamment mexicaines.

En harmonie avec son identité culinaire, Indra Carrillo s’est également penché sur sa carte des vins pour mieux coller avec sa cuisine colorée. Avec Daniel Henderson, il sélectionne deux fois plus de références de l’Espagne à l’Italie ou la France, en passant par l’Australie ou bien entendu le Mexique ou la Californie. Le but ? Exit le verre de vin pour deux plats, le chef propose ainsi des accords mets et vins pointus avec un demi verre (6cl) pour chaque plat. Diablement efficace, tout comme les poteries artisanales utilisées au restaurant, notamment celles du néo zélandais Richard Naylor.

Indra Carrillo est né au Mexique et a été formé à l’institut Paul Bocuse. Il perfectionne son apprentissage auprès des plus grands comme Michel Rostang (Michel Rostang), Paul Bocuse (Paul Bocuse à Collonges), Yannick Alléno (Le Meurice), Eric Fréchon (L’Epicure au Bristol), chez Annie Féolde à Florence (Enoteca Pinchiorri) et avec Pascal Barbot (l’Astrance). Ce boulimique de connaissances s’intéresse également à diverses formations et apprend auprès de MOF : la boucherie chez Trolliet et la poissonnerie chez Cédric Bejaoui. Il s’envole ensuite pour le Japon chez Toru Okuda à Tokyo (Ginza Kojyu) puis aux côtés de Yoshihiro Murata à Kyoto (Kikunoi Hontei). En septembre 2017, il s’installe à son compte et ouvre La Condesa. En plus d’un CV impressionnant, Indra a aussi plusieurs récompenses à son actif avec le prix du Jeune talent Gault&Millau 2016 et deux titres « révélations » et « jeune chef de l’année 2018 » par le Guide Pudlo.

Les plats proposés au menu, qui évoluent au fil des saisons et des envies du chef, allient sa grande technicité et son savoir-faire avec un brin d’audace mexicaine ! Ce soir de novembre, les trois amuse-bouches donnent le ton avec une générosité de goûts, des Saint-Jacques parfaitement poêlées et électrisées par le citron Meyer, un superbe jeu de textures taggliolini-courgette-encornet, un cabillaud et une poularde parfaitement exécutés, un kaki vif sur un velours de sarrasin et un dessert coco-ananas très aérien.

1. 🌽 Totadas de mais, fromage de chèvre, cendres, fleurs de coriandre
2. 🍄 Tempura de champignons, mayonnaise à l’oseille
3. 🍏 Crumble avoine, sorbet pomme verte, crème de céleri et raifort
4. 🐚 Saint-Jacques poêlées, crème de trompette de la mort, condiments poires comices et citrons Meyer
5. 🐙 Taggliolini encre de sèche, spaghetti de courgette, encornets et bouillon de poisson et aromates
6. 🐟 Cabillaud, croûte d’algue, chénopode ragoût de haricot coco et féta
7. 🐔 Poularde, échalote rôtie, caviar d’aubergine et condiment poivron rouge et paprika
8. 🍈 Kaki, sorbet kaki, sauce sarrasin torréfié et piment, poudre de fruit de la passion
9. 🍍 Sorbet ananas, tuile de jus d’ananas caramélisé, crème coco aux zestes d’agrumes et coco fraîche, ananas et poivre rouge de Cambodge

• La Condesa • 17 rue Rodier 75009 Paris
Ouvert du mardi au samedi au dîner à partir de 18h30 et le vendredi au déjeuner à partir de 12h15
Menu « carte blanche » de 4 ou 6 plats à 68€ et 85€ • accords mets-vins en supplément • Menu déjeuner à 38€
01 53 20 94 90 • [email protected] • lacondesa-paris.com