Il y a quelques semaines, nous découvrions la nouvelle table bistronomique de Saint-Germain-des-Prés signée par le chef deux étoiles Alain Dutournier. Une table soignée et agréable qui revisite les classiques de la cuisine française avec une générosité et une justesse que nous avons apprécié tout en offrant un rapport qualité prix rare dans le quartier.
Enfant des Gaves et de l’Adour, né dans l’auberge familiale de Cagnotte, Alain Dutournier est entré tout jeune à l’Ecole Hôtelière des Pyrénées à Toulouse. Après une solide formation en France et à l’étranger, Alain Dutournier s’est rapidement mis à son compte en 1973, à seulement 24 ans, en ouvrant Le Trou Gascon, rue Taine dans le 12ème, où il sera vite récompensé de l’étoile Michelin qui brille toujours au fronton de ce restaurant voué à la cuisine du Sud-Ouest. Ses valeurs profondes et fortes reposent comme une évidence sur la convivialité et la générosité. Ses devises s’inscrivent autour du respect du travail, des hommes et des produits, avec pour principe le culte de l’authenticité, du partage et de la transmission, et une seule envie : réussir sa quête vers l’excellence professionnelle. En 1986 il ouvre son fameux Carré des Feuillants, à deux pas de la Place Vendôme. Il y propose une cuisine moderne, inventive, construite sur le socle stable de l’ancrage Sud-Ouest et agrémenté d’influences glanées à travers le monde. Grâce à son dynamisme et sa manière d’honorer la tradition du savoir-vivre français, Alain Dutournier a fait l’unanimité de la presse gastronomique, en décrochant 2 étoiles Michelin, 4 Toques GaultMillau et un Coup de Cœur Pudlo. Dès 2003, en précurseur de la bistronomie actuelle, il débute l’aventure Pinxo, restaurant où règnent la convivialité et le partage gourmand. Le concept consiste à servir 3 mini portions dans chaque assiette à partager, ce qui efface la notion d’entrée et de plat. Ainsi il s’autorise même déjà et avant que ce ne soit à la mode les mariages les plus originaux, en jouant sur les produits, les textures, les saveurs et les épices. Une vraie réussite hélas interrompue en 2016 par la volonté du propriétaire des murs du restaurant, de récupérer ses locaux.
En 2016, suite à une escapade amicale au Vietnam il ouvre dans l’historique Press Club de Hanoï : la Table du Chef et la Plume, où il forme les équipes locales à la haute cuisine française, à l’élégance du travail de salle et au raffinement du service des bons vins. Résident au cœur de Saint Germain des Prés, Alain Dutournier est pris par le charme d’un local dans l’esprit germanopratin qu’il réaménage entièrement et ouvre à l’enseigne de BBM (Bistrot Buci Mazarine), une adresse décontractée et mode à la sauce bistronomique, teintée de néoclassicisme. A l’angle de la rue Mazarine et de la rue de Buci, l’une des voies les plus vivantes et excitantes du quartier, le BBM dévoile sa façade verrière qui s’ouvre entièrement dès les beaux jours avec une petite terrasse. La maison dispose de deux niveaux avec l’agrément d’un cadre clair épuré conjuguant des murs en pierres apparentes ou colorés dans des tons pastels, qui créent le contraste avec tables et charmants petits sièges noirs. Au rez-de-chaussée, les clients profitent d’une vue sur la cuisine animée par le chef Julien. A l’étage, l’intimité est plus au rendez-vous, poutres gris-argent et sur les murs de belles œuvres d’artistes contemporains. En experte de l’accueil et du service, Julie s’attache à installer une atmosphère conviviale, attentive à ce que chacun bénéficie d’un moment délectable pour une pause de déjeuner de travail ou un rendez-vous gourmand entre amis. Julien, le chef cuisinier formé dans la galaxie de Dutournier, a composé à quatre mains avec son patron une carte très actuelle souvent influencée par les saveurs d’Aquitaine, avec un sens de la vraie cuisine, dans le respect du goût, des beaux produits, et bien sûr des saisons. Ici se croisent le marbré de chèvre frais et bohémienne d’artichaut poivrade avec la terrine de ris de veau aux noisettes et chutney praliné épicé. La poêlée de chipirons, orzotto et chips de gingembre joue des coudes avec le fameux cassoulet « Signature ». La raie persillée, pickles de romanesco et sirop de betterave n’a rien à envier au bœuf de Chalosse, pommes croustilles et salade snackée. Côté desserts l’île flottante framboise-pistache au grué de cacao fait tout pour damer le pion au fondant au chocolat épicé et sorbet poire au thé fumé…
Un bistrot à découvrir tant pour sa belle et bonne cuisine actuelle, que pour sa remarquable cave riche de très belles bouteilles judicieusement sélectionnées par Alain Dutournier, véritable expert en la matière, dans ses Caves Marly (une autre adresse où viennent s’approvisionner de nombreux amateurs à la recherche de flacons de derrière les fagots !). Une adresse germanopratine rare, qui fera le bonheur de tous ceux qui veulent vraiment se régaler sans casser leur tirelire !
BBM Fermé dimanche et lundi 82 rue Mazarine, 75006 Paris Réservation : 01.43.54.02.11 Métro Odéon ou Mabillon Parking Mazarine / Marché St Germain Service de 12h à 14h et de 19h à 22h30