Agapé, 10 ans de gastronomie étoilée

Lorsque Laurent Lapaire fonde Agapé, il y a 10 ans, il ne se doutait pas d’un succès si retentissant. Certes, l’homme de goût et de l’art de la table -ex-directeur de salle d’Alain Passard à l’Arpège- n’était pas tombé du nid, fort d’une grande expérience en restauration d’excellence, mais Laurent a su dénicher ses « talents », comme peu de maîtres d’orchestre en sont capables. Et la liste est aussi longue que talentueuse : Bertrand Grébaut (Septime), Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine (Michel Troisgros), Yohan Lemonnier (L’Initial) à Caen, Gaëtan Gentil (Prairial) pour Agapé Substance, Toshitaka Omiya (L’alliance), le sommelier Guillaume Muller (Garance) Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol, David Toutain pour Agapé Substance et aujourd’hui à Yoshitaka Takayanagi qui l’accompagne depuis 2 ans.

Au fil des saisons, Laurent Lapaire dresse ses 35 couverts dans une salle aux murs discrets, au décor inspiré des mouvements de l’écume. L’atmosphère est bienveillante et Laurent un orfèvre du service, entre guide de la balade gastronomique et distance pudique de l’expérience de dégustation.

De l’autre côté de la salle, Yoshitaka Takayanagi aime cuisiner en musique, musique classique pour être exact. C’est drôle comme certains détails se ressentent dans l’assiette, le chef nippon de 37 ans passé par le Grand Véfour signe des plats tout en justesse, des compositions rythmées par l’expérience des saveurs, l’expérience des saveurs simplement justes ; quand la finesse japonaise rencontre la gastronomie française. Ce soir là, se suivent burrata, asperge, thon rouge et grenouilles pour le salé, aloe vera et chocolat grand cru pour le sucré, dans une composition très rigoureuse, accompagnée des accords viniques irréprochables du sommelier Gabriel Guinnebault.

// L’Agapé • 51 Rue Jouffroy d’Abbans 75017 Paris • agape-paris.fr