Il y a quelques jours, nous découvrions une marque unique proposant une expérience gastronomique hors du commun aux étoilés et désormais au grand public.Fondée en 2011, la maison By Dehesa est présente chez plus de 250 restaurants étoilés de Paris à Hong Kong. Avec la complicité de ses chefs, By DEHESA a créé quatre collections de produits d’exceptions, des « pièces uniques » autour de la minéralité : Essences de Terre, Essences marines, Perles rares et Elixirs de vie. Cette minéralité s’exprime à travers trois saveurs qui nous sont chères : l’iode, l’amertume, et l’acidité. « L’Anchois XXL » « la Boutargue Cornaline » et « le Vieux Vinaigre de Pedro Ximenez » en sont respectivement les produits signature. La maison By DEHESA, révèle les goûts anciens et cultive la mémoire des goûts oubliés de nos terroirs. Elle promeut le haut artisanat agricole européen, par un travail de valorisation de ces héritages et de la biodiversité. By DEHESA perpétue également la mémoire des gestes anciens, fruits de savoir-faire transmis de générations en générations. Elle valorise les sols oubliés et les espèces autochtones originelles. La maison By DEHESA a vous plonge dans une expérience gustative, sensuelle et hors du temps : en quête du goût retrouvé à travers toute une palette de couleurs, de textures et d’arômes. A sa tête une femme d’exception Florence Chatelet qui a su imposer sa vision de la gastronomie dans un monde plutôt masculin.
Ce jour là, nous découvrions le premier Caviar frais Bio au monde : le BLACK DIAMOND®. C’est dans un milieu naturel protégé, au cœur de la Sierra Nevada espagnole, que se cache le Black Diamond®, le meilleur caviar frais au monde. La maison By DEHESA a sélectionné une ferme nichée à la naissance d’une source de montagne où vit l’esturgeon Naccari, qui a échappé ici au braconnage et à la pollution. Son caviar y bénéficie de la pureté d’une eau vivante et fossile (une eau souterraine présente dans une réserve naturelle, dite aquifère, depuis une période qui excède le temps de la civilisation humaine). Pour retrouver le goût originel du caviar européen, l’élevage respecte les conditions de vie de cet esturgeon à l’état sauvage. En bouche, son caviar frais est d’une pureté inédite, il offre une texture sensuelle et croquante, des notes iodées et minérales incomparables. Fini le packaging en conserve ultra design, son écrin en verre reflète sa pureté sans fards et sans maturation. Aucun conservateur n’est ajouté. Ce caviar d’exception signé By DEHESA est le premier certifié de production biologique. Et il est aussi une vraie réponse aux enjeux actuels de développement durable. En grains originels, en version séchée et moulue ou en pépites de gelée, chaque degustation est une redécouverte du caviar.
UN MILIEU NATUREL PROTÉGÉ AU CŒUR DE LA SIERRA NEVADA
Le premier critère de sélection d’un bon caviar repose sur la qualité de l’eau. By DEHESA a donc sélectionné une ferme nichée à la naissance d’une source de montagne culminant à 1200 mètres d’altitude, au cœur de la Sierra Nevada, en Espagne. De cette montagne, réserve de biosphère reconnue par l’UNESCO, jaillit cette eau fossile, la plus pure au monde. Elle dégringole en tourbillons, de cascades en devers, et protège depuis l’origine des temps le Naccari ou Esturgeon Adriatique. Cette espèce d’esturgeon autochtone et non croisé, à l’allure nonchalante, est présente dans nos rivières de France et d’Europe, depuis plus de 200 000 ans. C’est ici, près de Grenade, dans ce lieu parfaitement tranquille et isolé, que le Naccari a échappé au braconnage et à la pollution des eaux.
UN ÉLEVAGE QUI REPLIQUE LES CONDITIONS DE VIE DE L’ESTURGEON À L’ÉTAT SAUVAGE
Consciente de cet état quasi sauvage, notre ferme By DEHESA, unique au monde, recourt à une alimentation 100% naturelle et certifiée bio. Elle réplique le mode alimentaire naturel de l’animal dans son biotope. De même, elle s’inscrit dans un rapport au temps qui respecte le cycle de vie des Naccari. Vers l’âge de 18 ans, les femelles atteignent jusqu’à 100 kg et offrent les œufs les plus prisés au monde, de la taille des Beluga (plus de 3 mm). Sa fraîcheur conduit à un usage très modéré du sel, inférieur à celui du marché, laissant naître un grain ferme et croquant au roulé incomparable.
LE GOÛT DU CAVIAR EUROPÉEN RETROUVÉ
En bouche, la pureté des eaux vivantes et fossiles, berceau de ses esturgeons et de leur caviar frais, offre une sensation de fraîcheur, minérale, sapide, et des notes iodées incomparables. Par respect pour ce caviar d’exception, rien n’est ajouté. Le black diamond® impose l’absence totale de tout conservateur et un conditionnement en verre. L’on évite ainsi toute distorsion avec le goût inimitable de ce caviar, véritable diamant noir à la pureté incomparable. Le black diamond® renoue avec le goût des caviars européens d’avant, sans maturation, contrairement aux caviars de traditions Russes ou iraniennes.
CAVIAR BIO, CAVIAR DE DÉVELOPPEMENT DURABLE, QUELLES DIFFÉRENCES?
Depuis l’interdiction de pêcher l’esturgeon en 2008, menacé d’extinction, les fermes d’élevage se targuent d’apporter une réponse aux enjeux de développement durable. Néanmoins, les pratiques actuelles présentent des impacts environnementaux très négatifs. En effet, les fermes ont pour obligation de traiter les eaux en amont et en aval des bassins, ce qui implique l’utilisation d’intrants chimiques puissants et importants. Par ailleurs, les éleveurs ont pour obligation d’oxygéner l’eau des bassins par voie mécanique ; ce que le label bio refuse. Notre ferme, située en pente dans le sillage d’un cours d’eau, à la source d’une rivière de montagne, offre un système de cascades qui oxygène l’eau naturellement. D’autre part, la plupart des fermes recourent à la manipulation génétique tandis que le label bio interdit tout croisement entre les différentes espèces d’esturgeon. La plupart des fermes dites de développement durable utilise la géothermie af n de maintenir l’eau des bassins à température élevée. Ce procédé vise à accélérer le processus de croissance des poissons, ce que le label bio refuse. La maison By DEHESA respecte le cycle de vie de l’esturgeon et amène à maturité vers l’âge de 18 ans. Le caviar bio impose une alimentation naturelle certif ée biologique avec une traçabilité complète, plus onéreuse. Enf n, le label bio n’admet aucun conservateur ni additif ce qui nécessite de consommer le caviar frais. Sa DLC est de 6 mois maximum contre 9 mois pour le caviar traditionnel. Le caviar frais By DEHESA est le premier caviar certifié de production biologique. Il est donc une vraie réponse aux enjeux de développement durable.
By DEHESA. Haute-couture culinaire, made in Spain.
Fournisseur officiel des tables étoilées.
www.bydehesa.com
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