Dans un monde hyperactif, hyper-connecté, où tout va très voire trop vite, prendre son temps devient synonyme de luxe ultime. En témoigne l’émergence de nouveaux mouvements, notamment ceux rassemblés autour du slow, qui redé nissent notre rapport au monde, à l’espace et au temps.
Star of Bombay, gin super-premium du groupe Bacardi-Martini, est l’incarnation même de cette mouvance du slow. Issu d’un procédé de très longue distillation à la vapeur, Star of Bombay témoigne d’un véritable savoir-faire qui en fait un gin d’exception.
Pour la rentrée, Star of Bombay a donné carte blanche au chef étoilé David Toutain pour proposer deux recettes qui s’associent harmonieusement au spiritueux en rehaussant ses saveurs subtiles et raf nées. L’occasion de montrer que le gin se prête parfaitement au food-pairing, révélant ainsi toutes ses facettes !
Voici le déroulé des 2 recettes du Chef David Toutain à réaliser à la maison pour ainsi partager chez soi, les mêmes valeurs au temps et à la consommation d’ingrédients de qualité.
SAlSIFIS, PANAIS, RÉGLISSE
Cette recette a été inspirée par le bâton de réglisse présent dans la recette du Star of Bombay. Ici, le panais a été utilisé comme un liant qui a été ensuite aromatisé au bois de réglisse. La touche nale du plat est la réglisse râpée soigneusement, a n de renforcer le goût. Visuel fort et goût en parfaite harmonie avec les arômes du spiritueux ont été les principales motivations du chef David Toutain pour ce plat.
Ingrédients pour 10 personnes :
10 salsifis 200g de panais 100g de crème 100g de lait
Salsifis
Eplucher les salsi s, les laver, puis les couper en bâtons de 10 à 12 cm de long. Mettre à tremper dans de l’eau pendant une durée de 30 min. Egoutter et laisser oxyder 30 min. Rincer & placer au frais entre deux linges humides. Saler au sel n, cuire sur grill, au four chauffé à 160° pendant 15 à 25 min selon la grosseur (la chair doit s’écraser sous la pression des doigts).
Crème de Panais-Réglisse
Cuire le panais à moitié dans le lait et à moitié dans la crème avec 5 bâtons de réglisse concassés. Egoutter, mixer avec un peu de liquide de cuisson puis ltrer. Refroidir avec du lm, puis faire le mélange : • 100g panais réglisse
• 20g crème montée
Dressage
Chauffer les salsi s puis les disposer sur les branches. Placer un point de crème de panais puis râper le tout de bois de réglisse.
TUBE GENÉVRIER
Tube
2kg de racine de persil 50g d’isomalt
20g de glucose
50g de persil plat
Siphon Genévrier
300g de pulpe de pomme de terre
80g de persil blanchi 200g de crème
50g de lait
25g de graines de genévrier Sel n
Crème oseille
2 bottes d’oseille 400g de crème liquide Vinaigre
Sel
Cette seconde recette est un hommage à la jeunesse de David Toutain. Le genévrier a une odeur forte qui le transporte et lui rappelle ses années à la montagne, en Savoie. A fois minérale et végétale, le genévrier a une saveur instantanée qui rappelle la richesse d’une gorgée de Star of Bombay.
Tube
Couper les racines en mirepoix, cuire 1h30 à 100° à la vapeur. Blanchir le persil plat. Mixer les 2 préparations et passer au chinois. Réaliser un sirop en isomalt, glucose et sucre. Mélanger la purée chaude avec le sirop. Etaler sur du rhodoïd, faire sécher 3h à 46°. Couper et rouler les tubes. Faire sécher 3h à 46°.
Siphon Genévrier
Mixer au mixeur la pulpe de pomme de terre, le persil blanchi, le lait et la crème. Ajouter le sel. Ajouter les graines de genévrier. Mixer et laisser infuser pendant 5 min. Passer au chinois.
Crème d’oseille
Mixer la crème avec les 2 bottes d’oseille, sel et vinaigre. Passer au chinois et mettre sous poche pâtissière.
Dressage
Remplir la moitié du tube avec le siphon genévrier. Mettre une petite cuillère de crème. Terminer de remplir le tube avec le siphon.
C’est la première fois que la marque de gin premium BOMBAY SAPPHIRE® fait appel à un chef emblématique tel que David Toutain. Une manière audacieuse de faire honneur aux 12 “botanicals” présents dans Star of Bombay et de con rmer l’adage selon lequel les belles choses prennent du temps.
Les 2 recettes originales du Chef David Toutain inspirées de la mouvance du Slow Food seront à la carte de son restaurant du 7ème arrondissement du 16 au 20 octobre 2017.
RESTAURANT DAVID T TAIN
Horaires d’ouverture : 12h à 14h30 – 20h à 22h Réservation : 01 45 50 11 10