Au sein de l’hôtel Ha(a)ïtza, se cache un restaurant gastronomique de 30 couverts mené par le chef Stéphane Carrade. Lorsque vous pénétrez dans le « Skiff » (nom d’une frêle embarcation, dont 3 exemplaires survolent les tables) vous êtes immédiatement happé par une atmosphère élégante, décontractée et chaleureuse, bercée par une décoration inspirée de voyage et d’éléments de la région : le Bassin D’arcachon.
C’est dans ce décor qu’officie le chef Stéphane Carrade, à l’origine d’une performance poussant au respect : remporter une étoile du célèbre guide rouge en seulement 6 mois. Cet ancien chef du Grand Hôtel de Bordeaux était déjà habité aux étoiles (deux étoiles Chez Ruffet et une étoile à La Guérinière) et remporter une étoile pour le « Skiff » était un objectif. C’est donc un pari réussi pour ce tout jeune restaurant gastronomique qui ne devait à la base être un salon de thé.
C’est lorsque les propriétaires apprennent que Stéphane Carrade quitte le Petit Commerce, restaurant Bordelais, qu’ils saisissent l’occasion de lui proposer de créer un restaurant gastronomique au sein de leur hôtel. Le chef arrive au sein du restaurant le 19 mai et tout va alors très vite car l’ouverture est prévue dès le 2 juillet. C’est alors que commence une étroite collaboration avec Philippe Starck, designer de l’hôtel, pour monter ce restaurant de toutes pièces. Au delà de devoir créer une carte et de rassembler une équipe en salle et en cuisine, c’est toute l’identité du restaurant qu’il faut concevoir. Des assiettes (sur-mesure) à l’argenterie, chinés par le chef dans les brocantes de Toulouse, tout voit le jour en 2 mois : une adrénaline qu’adore Stéphane Carrade.
Dans les cuisines, on retrouve beaucoup d’anciens du Petit Commerce qui ont suivi leur chef dans cette aventure mais également de jeunes cuisiniers. Donner leurs chances aux jeunes talents et passer du temps à les former est l’une des priorités du Chef. Adrien par exemple, vainqueur des Championnat d’Aquitaine du Dessert, se voit imposer tous les jours un panier différent pour créer un dessert : de quoi booster sa créativité et l’entrainer pour les Championnat de France.
La carte est simple et a été élaboré en collaboration avec les propriétaires : 4 entrées, 4 plats et 4 desserts et le client est libre de composer son repas comme il l’entend. Il peut choisir 2 éléments pour 85€, 3 pour 100€ et 4 pour 130€ pour composer son propre menu, selon ses envies (1 entrée et 2 desserts, ou 2 entrées 2 desserts, tout en restant dans les formules). Avec cette proportion, le chef décloisonne l’institution pompeuse que peut être parfois le menu dégustation d’un restaurant gastronomique. Cette vision est en parfaite adéquation avec l’identité de l’hôtel : une recherche de l’excellence tout en simplicité, dans une atmosphère chaleureuse et luxueuse mais surtout, jamais guindée. Cette identité se retrouve également dans le service : attentionnés mais avec des serveurs en chemise blanche, pantalon blanc et Stan Smith. L’exercice est périlleux car la nonchalance peut sembler proche mais le « Skiff » réussi son pari, parfaitement dans l’esprit de l’esprit du Bassin D’Arcachon.
Les créations culinaires de Stéphane Carrade sont simples et abouties. Les saveurs, authentiques et étourdissantes, révèlent l’énorme travail sur chaque assiette. D’une créativité à toute épreuve, le chef se lasse très vite des plats. C’est pourquoi 1 à 2 changent chaque semaine. La saison influence beaucoup sa création et, même si certaines créations sont encensées par les clients, Stéphane Carrade ne les garde pas à la carte pour sans cesse se challenger.
On ressent dans ses créations le talent de ce chef qui, avec ses années derrière les fourneaux, a réussi à atteindre une cuisine dévêtue de fioritures et de prétentions pour ne laisser dans l’assiette que la vérité des saveurs.
