Il y a quelques semaines, nous testions le restaurant Else qui a ouvert il y a peu au 49 rue Berger dans le 1er arrondissement. Le jeune chef franco-israëlien Daniel Renaudie y propose une cuisine aux accents méditerranéens très inspirés du Proche-Orient. Nous avons été immédiatement séduit par la qualité des plats, habitués à une cuisine plutôt lourde et traditionnelle, Else réussi le pari fou de donner de la modernité et de la finesse à cette cuisine traditionnelle et ancestrale.
Passé la porte de l’élégante devanture gris anthracite du 49 rue Berger dans le 1er arrondissement de Paris, on découvre la première salle du restaurant Else, ouverte midi et soir. Cet espace aux matières brutes, où se mêlent brique, acier, bois et miroir, offre un décor contemporain au raf nement audacieux. Les murs enduits d’une teinte bleu nuit épousant un noir profond ou encore la lumière tamisée diffusée par les suspensions tapissées de feuille d’or confèrent une chaleur enveloppante qui invite à se sentir bien et à passer un agréable moment, que ce soit pour un déjeuner rapide ou un dîner où l’on prend son temps.
Dans l’assiette, Else offre un aller-retour pour des contrées d’où l’on revient les yeux plein de couleurs, rempli de la chaleur que savent donner leurs habitants et marqué du souvenir des saveurs qu’on y a dégustées. C’est au jeune chef franco-israélien Daniel Renaudie que Jonathan Luna, le propriétaire du restaurant Else, a confié les rênes des cuisines.
Cet ancien journaliste, présentateur adjoint du 20 heures de la Chaine 10 israélienne, a toujours été passionné de cuisine.
Très jeune, il a découvert les épices que cuisinaient sa grand-mère corrézienne, mais aussi les parents de ses amis venus des quatre coins du monde arabe : Maroc, Lybie, Yémen, Syrie, Irak, en allant même jusqu’en Perse avec l’Iran.
Lorsqu’il commence à cuisiner pour des soirées privées à Tel Aviv, il va chercher ses épices à Jérusalem, juste à côté de sa maison d’enfance, pour réinventer les plats traditionnels du Pays.
A Paris, c’est au marché d’Aligre, chez Sabah qu’il trouve toutes les épices, miel de dattes et autres délices dont il a besoin pour élaborer ses plats. Il cuisine à l’instinct les plats populaires du bassin méditerranéen qu’il réinterprète, allège, déstructure.
Ainsi son Tuna (steak de thon, œuf poché, pommes de terre, sauce citron confit et coriandre et mayonnaise harissa) lui est venu du sandwich tunisien «Fricassé» qu’il affectionne particulièrement.
Son plat signature, Sinia, est quant à lui, un plat typique de Jérusalem Est, mélange de viandes hachées de bœuf et d’agneau cuites avec de la Tehina (pâte de sésame) et du Bharat (poivre de Jamaïque, cannelle et muscade).Le chef sert cette viande parfumée et onctueuse avec des patates douces et des tomates grillées au chalu- meau. En fin de dressage, il ajoute de la Tehina fraiche ainsi que des pignons pour offrir un jeu de textures et de saveurs.
Il cuisine également des plats occidentaux qu’il twiste de son goût pour les saveurs d’Orient, comme son Tartare de bœuf proposé en entrée. Ici la viande de bœuf est mariée à du chou rave apportant du croquant et parfumée d’origan et de menthe fraîche.
Pour accentuer le croquant en bouche, le chef l’accompagne de morceaux de Pita frite. Et le tout est assaisonné avec du Za’atar, un mélange de thym et origan sauvage séchés.
De même, il propose en dessert un Crumble qu’il travaille avec un fruit frais en différentes cuissons et qu’il parfume à l’envie, selon les saisons.
Pour finir le repas sur une touche de fraîcheur, on savoure son Gordon Beach.
En Israël on mange beaucoup de pastèque, notamment sur la plage. C’est donc le nom de la plage la plus connue de Tel Aviv que Daniel Rebaudie a choisi pour ce dessert. Véritable variation autour de la pastèque on la retrouve dans l’assiette, fraîche, caramélisée, marinée et en sirop. Elle est servie, selon la tradition, avec de la Feta, ici présentée sous trois formes : en dés natures, râpée et marinée au vinaigre balsamique.
Deux atmosphères selon ses envies
Guidé par le trait de lumière menant vers le fond du restaurant, on longe la cuisine ouverte et l’étonnat mur végétal, pour emprunter les escaliers rejoignant la salle du bas : un restaurant de nuit où la pierre d’origine apparente côtoie les anciennes voutes en brique, le bois noir du parquet, les jeux de miroirs et des touches végétales aussi surprenantes que rafraîchissantes. Agencée avec de multiples alcôves, cette salle dévoile ses différents espaces au fur et à mesure qu’on la parcourt.
Avec son bar à cocktails, son piano à queue et les live qui y seront organisés régulièrement, elle est plus qu’un restaurant.
C’est un véritable lieu de fête où l’on peut passer toute la nuit… jusqu’à 4h du matin.
Les cocktails signature et la belle sélection de spiritueux se dégustent au son d’un DJ set toute la nuit du mercredi au samedi.
Else marie deux univers distincts qui se complètent dans une véritable harmonie. Et, c’est incontestablement la cuisine du chef Daniel Renaudie qui donne le tempo du lieu : une cuisine savoureuse et généreuse aux accents méditerranéens très inspirés du Proche-Orient où les épices et saveurs d’ailleurs sont travaillées avec modernité.
Les fumeurs y trouveront aussi leur espace de prédilection : un fumoir aménagé en véritable salon, confortable, avec deux balançoires
Un lieu à découvrir de toute urgence, pour voyager sans bouger de sa chaise rien qu’avec le plaisir des papilles.
Else
49 rue Berger 75001 Paris 0140410878
www.elseparis.fr