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Informations pratiques :
L’une des plus emblématiques tables « canaille » de l’est parisien a récemment fait peau neuve pour mieux poursuivre sa destinée : celle d’un vrai bistrot de cuisinier.
Retour en enfance !
Cette maison inaugurée en 1956 et reprise 50 ans plus tard par Frédéric Hubig – l’auteur à succès de la Marée Jeanne, des caves à manger Jeanne A et Jeanne B, et de la table italienne Sassotondo – vit une seconde jeunesse. Sans dénaturer le charme des lieux (les lambris, les chaises tonneliers, les tables marquées du sceau de la maison…), Frédéric Hubig a voulu insuffler à ce « bistrot de famille et d’amis » davantage de convivialité et de confort. A l’image des brasseries d’une autre époque, en articulant l’espace autour d’un bar désormais accessible pour les petites faims de comptoir, en révisant l’éclairage – plus chaleureux – avec ses globes de verre Biot dénichés aux Puces, des banquettes tapissées de velours, des murs qui semblent patinés par les années et un carrelage graphique typique des années 50. Tout le reste n’est qu’accessoires, chinés ici et là comme le coq qui a fière allure sur le zinc ou la pendule, sortie tout droit d’une salle à manger bourgeoise.
La salle
Une table de cuisinier
En poussant la porte d’Astier, on mesure la convivialité d’une sorte d’auberge citadine. Une table vivante, où s’installent les habitués et les touristes qu’on ne trompe pas : les ronds de serviette et les couteaux Perceval qui dressent le couvert, ne cachent pas le folklore d’une cuisine d’assemblage, non. ‘Ici, on cuisine’ prévient Frédéric Hubig qui se veut « passeur » d’histoires et d’une assiette canaille, libérée de ses lourdeurs. Le devoir de mémoire demeure mais la cuisine de Madame Astier a laissé place à une cuisine mi-bistrotière mi-bourgeoise, plus précise, plus incisive et plus élégante, qui utilise les techniques de la gastronomie d’aujourd’hui. Les jus réduits ont remplacé les sauces, les légumes ont retrouvé leur place à côté du carré de porc ibérique, du râble de lapin farci et de l’aile de raie à la grenobloise. Les cuissons ? Elles baissent d’un ton et chantonnent à basse température.
C’est dans les vieux pots…
Le Chef Mathieu Le Tirrand
Issu d’une famille de cuisiniers, ce passionné ne boude pas son plaisir avec ce poste en première ligne. Disciple d’Alain Dutournier et porté par ses élans, il assume sa radicalité, son parti pris pour une cuisine généreuse, illustrant les faims volontiers carnassières. En faisant vœu de simplicité aussi, avec une technique qui s’efface derrière le produit. L’assiette gagne en vérité et ne perd rien de son héritage.
Quelques rituels
Les harengs marinés, pommes rattes en vinaigrette Le plateau d’une quinzaine de fromages affinés… une institution ! La côte de veau de tradition française pour deux personnes Le Baba au Rhum et son verre de Chantilly.
La baba au rhume que l’on déguste dans un silence religieux !