1,1K
14, rue Mondétour
A l’écouter évoquer sa nouvelle adresse, Alan Geaam, une nouvelle fois papa, s’emballe. L’homme est heureux. Lui qui débuta modestement sa carrière, vient d’ouvrir une nouvelle adresse au 14 rue Mondétour : « AG les Halles ». AG comme Alan Geaam. Un restaurant dont il veut faire sa « maison de cuisine ». La sienne bien sûr, mais celle aussi, de ses hôtes.
La devanture
Ni bistrot, ni grand restaurant, AG Les Halles est avant tout de passage et de brassage, rythmé du matin jusqu’à la nuit. Au petit matin, les levés-tôt y sont invités à prendre un café au comptoir de treize mètres de long. A l’heure du déjeuner, les mangeurs s’y retrouvent autour d’une cuisine française retravaillée, généreuse et qui se veut respectueuse des saisons, avec notamment la brioche tiède au thym libanais. Plus tard en fin d’après-midi s’offrent les canapés en velours à l’esprit baroque-chic. Au rythme d’un jazz 1900, on commande alors de vieux alcools oubliés accompagnés de grignotages gourmands : des sablés à l’artichaut à la charcuterie et burrata à la truffe blanche d’Alba, aux terrines du jour selon l’humeur du chef… Le temps s’arrête pour profiter de la dégustation. Vient alors le dîner pour s’attabler en amoureux, en famille ou entre amis, dans une ambiance joviale. Un peu plus loin, on distingue, un espace plus confidentiel : délimitée par une porte d’ascenseur d’époque, une salle discrète et ses grandes tables d’hôtes permettent d’accueillir jusqu’à 16 convives.
Dans ce quartier symbole de commerçants de bouche de caractère, il était inconcevable de ne pas mettre à l’honneur la crème des artisans français. Les poissons ? Sauvages évidemment. La charcuterie ? Du cochon noir de Gascogne de Patrick Duler (Domaine de Saint-Géry) tranché à la demande, issu d’une remarquable race des contreforts des Pyrénées. Les bières ? Des petits artisans locaux exclusivement. Les fromages ? Ceux de Twiggy et Michel Sanders du marché parisien de Saint-Germain. La liste est longue, de l’eau (Castalie) aux couteaux (Perceval) en passant par les légumes gorgés de goût d’un producteur bio, correspondant à l’engagement d’Alan Geaam pour ces maisons et artisans de talent.
La salle
Dans cette logique, la carte des vins met uniquement à l’honneur des vins biologiques et naturels de vignerons indépendants. Un souci du détail appliqué également aux autres spiritueux, parfois oubliés, sélectionnés par le Meilleur Ouvrier de France et mixologue Stephen Martin. La salle et ses plafonds de 4 mètres est au cœur des attentions, avec son chariot de fromages se dressant au centre, accompagnés de « confitures Belle Mère » (la belle maman d’Alan Geaam y délivre ses délices fruités) et un chariot de desserts pour une régression gourmande. En fin de semaine, pas de brunch mais un « déjeuner du dimanche » avec poulet rôti, épaules d’agneau et autres propositions rappelant au bon souvenir des dimanches en famille.