Il y a quelques jours, nous déjeunions à la Maison Blanche, le célèbre établissement parisien situé au dessus du Théatre des Champs Elysées pour découvrir le menu du nouveau chef Fabrice Giraud. Il s’occupera d’accompagner le 25ème anniversaire du restaurant Maison Blanche. La carte toujours aussi raffinée marque une rupture nette avec le prédécesseur et se concentre sur l’authenticité et les produits.
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- MAISON BLANCHE Paris, le 19/05/2011
Inspirations et carte de printemps par le Chef Fabrice Giraud Fabrice Giraud apporte du soleil dans les assiettes raffinées de Maison Blanche qu’il fait varier selon les saisons et les arrivages des marchés, enrichies de ses nombreuses découvertes ramenées de ses voyages à travers le monde : Homard bavarois de choux fleur, merlu en bohémienne, agneau yaourt gnocchi d’aubergine grillée, lotte à la parisienne… Une carte authentique à l’accent qui chante.
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Une sélection d’entrées, plats et desserts
Tartare de veau, mangue et coriandre, huiles parfumées
Petits pois en velouté froid, lamelles de canard fumé et caillé de chèvre frais de M. Fabre Homard bleu confit, bavaroise de choux fleur, toast melba et crème de crustacés
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- Bar sauvage salsifis au jus truffé (14)
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- Bavarois de petit pois oeuf poché copeaux d’lomo
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- Fricassée d’escargots aux champignons eringy 3
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- Marbré de foie gras à la volaille et artichauts (2)modif_cut
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- Médaillon de homard breton
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- Caillé de chèvre et fraises des bois de Malaga
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- figue
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- Mille feuille vanille et pamplemousse rubis
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- poire caramel
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- fraîcheur citron
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- Fraisier
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- Pomme et coing
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- Tiramisu framboise
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- Suprême de canette de challans
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- Fricassée d’escargots aux champignons eringy
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- Gambas black Tiger
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- Agneau – cromesquis ail doux -tomates confites
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- Veau-Milanaise
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- Belles asperges vertes – caviar l Petrossian -coques
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- Rhubarbe confite et fraises des bois de Malaga
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- Douceur vanille de Tahiti
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- framboise tulameene choco citron
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- Fraîcheur fruits du soleil sorbet à l’argousier
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- Fraises gariguettes et glace huile d’olive
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- Sphère choco mangue
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- Mille-feuille croquant praliné chocolait glace arabica aux agrumes
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- Ananas Béninois caramélisé aux épices sorbet vanille Bourbon
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Saint Pierre en croûte d’encre truffée aux asperges déclinées, sauce velouté
Black Angus en filet et Cecina de Galice 24 mois, sauce raisinée aux olives Taggiasche, légumes printaniers
……………… La framboise Tulameen et ganache de chocolat blanc, citron au poivre du Népal, nuage de fromage blanc
framboise tulameene choco citron
La Gariguette rafraichie aux billes de citron vert et son gaspacho de fruits rouges, glace à l’huile d’olive de Provence
La rhubarbe confite sur un lit de gelée de Tagada®, les fraises des bois de Malaga et sorbet au lait de chèvre de M. Fabre
Fondant au chocolat #maisonblanche
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Fabrice Giraud a fait ses classes dans les plus grands restaurants, en France et à l’international. Sa formation achevée, il y a près de 25 ans (lycée hôtelier de Marseille), le futur Chef choisit d’investir l’Angleterre où il se forme auprès du Chef Andrew Harvey au « Trust House Forty » (Londres). Un premier mentor pour ce marseillais d’origine, passionné par la cuisine depuis sa plus tendre enfance.
De retour en France, Fabrice Giraud enrichit son expérience au sein de restaurants étoilés au Guide Michelin dont le « Chantecler du Negresco » à Nice, « la Grande Cascade » à Paris ou encore « l’Hôtel de Paris » à Monaco aux côtés d’Alain Ducasse. Il est nommé Chef de Cuisine pour la première fois en 1999 lors de la création du restaurant « Le pain et le Vin » à Bruxelles dont il fait très rapidement un restaurant étoilé au Michelin.
En 2001, Fabrice Giraud est appelé par un nouveau challenge. Il est nommé Chef de cuisine au « Grand Barrail » à Saint-Emilion où il officiera pendant près de cinq ans avant de prendre la tête des cuisines du Périgord puis de l’Ermenonville.
L’international est un axe majeur dans la carrière de Fabrice Giraud qui repart en 2009 pour officier au « Pudong Shangri-La » à Shanghaï puis au « Shangri-La Hotel Istanbul Bosphorus » en Turquie en tant que Chef Exécutif.
Aujourd’hui, après un passage au « Tiara Yaktsa » et l’ouverture du « Tiara Miramar Beach Hotel & Spa » à Cannes, Fabrice Giraud rejoint le restaurant Maison Blanche en tant que Chef de cuisine.
Un choix motivé par une rencontre :
« Le contact humain ainsi que les lieux chargés d’histoire m’ont toujours influencés dans mes choix. Maison Blanche est un lieu magique et unique qui m’a tout de suite séduit. La rencontre avec Bruno Franck m’a renforcé dans l’idée que là était ma prochaine Maison ».
Pour Bruno Franck, Directeur Général de Maison Blanche, « Fabrice Giraud est un chef d’expérience qui a travaillé au plus haut niveau au sein de groupes internationaux dont le Shangri-la. Il a bénéficié d’un apprentissage auprès des meilleurs chefs étoilés, a été sous-chef et chef de restaurants étoilés au guide Michelin. Originaire de la Ciotat, il porte en outre les accents de la Méditerranée que j’affectionne particulièrement. Actuellement au sommet de son art, il maîtrise parfaitement tous les aspects d’une Maison exigeante comme la nôtre. »
Maison Blanche – 15, avenue Montaigne – 75008 Paris – 01 47 23 55 99
[email protected]
www.maison-blanche.fr