Nous avons eu le plaisir de découvrir un des fleurons de notre tradition culinaire, le Roquefort Société lors d’une dégustation au restaurant étoilé le Carré des Feuillants.
Petit retour sur l’histoire du Roquefort. Jusqu’en 1842, la la production et le commerce du Roquefort sont assurés par de petits industriels et affineurs indépendants. Conscients des bouleversements économiques que va entraîner la révolution industrielle alors naissante, les quinze principaux affineurs décident de mettre leur savoir et leur passion en commun. Ils créent la « Société Civile des Caves », communément appelée Société®, c’est d’ailleurs l’une des toutes premières sociétés fondées en France. C’est le début de la saga.
Comment fait on du Roquefort ?
Soigneusement contrôlé et sélectionné, le lait cru et entier des brebis Lacaune est le premier secret du Roquefort Société®. Une fois chauffé légèrement (28°C à 32°C
seulement comparé aux fromages pasteurisés qui sont chauffés à 70°C), le lait est ensemencé du fameux pénicillium Roqueforti (champignon microscopique à l’origine dupersillage). Ces souches de penicillium Roqueforti sont cultivées sur des pains en milieu stérile dans le laboratoire
Société®. Ensuite, le caillé obtenu est coupé en dés, brassé en cuves,déposé dans des moules percés et enfin egoutés trois jours durant lesquels il est retourné cinq fois quotidiennement.
Après le salage et le piquage, les fromages sont transportés dans les caves de Roquefort Société®. Chacune possède sa personnalité et son micro-climat qui va induire une conduite d’affinage qui lui est propre et qui sera poursuivie par une étape de maturation. Après au moins 90 jours à compter de sa fabrication, le caillé pourra enfin prendre le nom de « Roquefort » pour sa commercialisation. A ce jour seuls quatre Maitres Affineurs Société sont les « gardiens du temple » des Caves.
Société lance une nouvelle campagne de communication :« Goûtez tous les plaisirs de la légende ».
Roquefort Société® lance une nouvelle campagne de communication s’adressant à un public plus jeune et plus familial en mettant en avant la diversité des plaisirs Société®.
L’innovation, un axe stratégique pour la marque en 2014 qui souhaite démontrer que le Roquefort Société® se consomme de mille et une façons en cuisine ou en fin de repas. Société® va faire fondre de plaisir les adeptes de cuisine sur le pouce avec ses nouvelles tranches de fromages fondus qui sublimeront croque-monsieur, burgers et sandwiches (à la française). Roq’croque c’est un nouveau moyen de découvrir et partager le plaisir de Société® en famille.
Le roquefort au coeur de la gastronomie.
Lors d’un diner au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, deux étoiles Michelin, nous avons pu découvrir un menu intégralement à base de Roquefort.
L’asperge verte de provence en chaud froid et cromesqui au roquefort
Royale de roquefort, infusion de rouget, ile flottante, copeaux de poutargue
L’agneau de lait printanier et le roquefort, la selle en farce d’herbes, l’épaule en navarin
Nougat glacé au roquefort, caillé de brebis en sorbet