Le Printemps dans l’assiette au « Flocons de Sel », autour de cinq produits uniques

Les hirondelles ne font pas toujours le printemps, mais au Flocons de Sel, la table triplement étoilée d’Emmanuel Renaut à Megève, certains produits fétiches signent assurément le retour des beaux jours. Cinq produits qui nous parlent, bien sûr, de ce terroir alpin cher au chef. Cinq produits, à découvrir parfois, et à savourer comme une balade en montagne, que l’on retrouvera sublimée, réinterprétée, dans l’assiette.

La Fleur de Sureau
Les fleurs blanches du sureau, arbuste sauvage que l’on croise dans les haies des chemins, apparaissent entre avril et juin. Les promeneurs profitent alors de leur parfum, délicat et envoûtant, aux notes de miel et d’amande. Un parfum si séduisant qu’on surnomme parfois la fleur de sureau « vanille du pauvre ». Ses propriétés antivirales la rendent précieuse pour aromatiser tisanes et sirops anti-rhum, mais elle s’accommode aussi en gelée, vinaigre ou vin de sureau. A la carte du Flocons de sel on les retrouve sous forme de glace ou infusées dans l’huile pour agrémenter un omble chevalier cuit au sel.

Les écrevisses du lac
Dès les premiers beaux jours, ces crustacés remontent à la surface des lacs de montagnes. Au printemps dernier, Emmanuel Renaut servait les écrevisses, fraîchement pêchées dans le Lac Léman, en corolle, pour accompagner des morilles et jaune de poule battu parfumé à l’amaretto. On les retrouvait également dans l’assiette aux côtés d’une fine farce de brochet le tout relevé d’un jus de carcasse d’écrevisses et d’amandes grillées.
La touche du chef : « Cette année, je compte les traiter en salade et les servir tièdes, avec des fleurs de cerisier et ciboulette. Les fleurs de cerisier, c’est un clin d’oeil au Japon, pays que j’affectionne particulièrement. A chaque printemps, les cerisiers se couvrent de milliers de pétales roses. C’est un enchantement ».

Le Tricholome de la Saint-Georges
Ce petit champignon, également appelé mousseron de printemps, apparaît en lisière de forêt ou dans les prairies ombragées, à partir du mois d’avril. D’où son nom : la saint Georges tombe le 23 avril ! La cueillette, quant à elle, s’étale d’avril à juin et rassemble bon nombre d’amateurs, friands de sa chair ferme et blanche au parfum caractéristique de farine fraîche. Il accompagne
avec élégance les noix de Saint-Jacques ou les poissons à chair blanche.
La touche du chef : « Pour moi c’est l’un des meilleurs champignons crus qui existe. J’apprécie son côté un peu
laiteux et ses notes d’amande et de noisette fraîche. Cela marche très bien avec des radis, en salade ou découpés à la
grecque et servis avec un consommé de céleri. »

La Truite du lac
Fraîchement pêchée, à l’aube, dans les eaux turquoises des lacs d’altitude, la truite qu’Emmanuel Renaut aime à travailler entre avril et mai est un gros poisson. Les plus belles pièces peuvent atteindre 10 kilos ! Sa robe est plus ou moins argentée, suivant la profondeur des eaux du lac. Mieux vaut la cuisiner de façon simple, et juste à point, pour garder la saveur naturelle de sa chair.
La touche du chef : « Je préfère la cuire simplement, au sel, et l’agrémenter d’une salade d’herbes du jardin arrosée d’huile aromatisée à la mélisse, au citron et aux fleurs de sureau. Pour la salade d’herbes printanières, je marie le petit côté épicé des feuilles de géraniums, plus odorantes que les fleurs, à la délicatesse et aux vertus toniques de l’achillée. On y ajoute de l’égopode pour sa saveur fraîche qui rappelle celle du céleri et, pour la touche d’acidité, un peu d’oseille
des Alpes ».

L’Oxalis
Cette petite plante sauvage, parfois surnommée « petite oseille » (ou « Alléluia » parce qu’elle fleurit à Pâques !), pousse en général à l’ombre des sous-bois. En altitude, elle se plaît en lisière des forêts de conifères. L’acidité des sols ne la gêne guère puis que l’acidulé est sa qualité première. En cuisine, ses petites feuilles en forme de trèfle, rafraîchissante et digestives, offrent un parfait substitut à l’oseille. Elle ne s’utilise que fraîchement cueillie, car séchée elle perd tout son goût et ses vertus.
La touche du chef : « C’est la petite touche magique qui ramène de l’acidité dans tous mes bouillons et consommés
de printemps. Elle aromatise mes huiles, ajoute du peps à une farce de ricotta ou se fond en purée pour accompagner
les poissons de lac ».

HOTEL ***** – RESTAURANT FLOCONS DE SEL
1775, route du Leutaz – 74120 Megève
Informations et réservations : +33 (0)4 50 21 49 99 – [email protected]
www.floconsdesel.com