ESCAPE AU PAYS BASQUE

ESCAPADE A SALIES DE BEARN

La région Aquitaine réserve d’agréables surprises. Villes et villages incitent à remettre en cause ses acquis, à s’entrouvrir à d’autres perceptions. Il est délicieux de s’y aventurer, la notion de découverte en tête.

La culture y est omniprésente. Le passé et le présent savent chacun s’octroyer une place et démontrer leur légitimité. En parallèle, la gastronomie, s’avère une évidence. Trésors des produits, travail de qualité, innovation des chefs et des vignerons, tout cela rend hommage à l’esprit français.

Afin de s’initier au mieux à ses deux axes, il est conseillé de débuter cette escapade par une ville, Saliès-de-Béarn. Cette dernière a conforté sa notoriété par l’exploitation de sources salées. Dès l’Antiquité, cette activité est attestée. Au XIXème, celle perdure et connait un essor exceptionnel par le thermalisme. De nos jours, le sel joue indéniablement un rôle. Chaque voyageur devrait comprendre combien en s’aventurant en ces lieux il va connaitre un total dépaysement. La structure de la ville le permet. Les rues en colimaçon, permettant autrefois un accès rapide à la source d’eau salée, facilitent cette perte de repères. Pour accentuer l’expérience, il suffit de se rendre aux thermes.

Dans une construction de 1889, élaborée par A Lagarde, presque tout est envisageable. L’architecture en elle-même, est surprenante. Elle s’inspire de la Mosquée de Cordoue. La bichromie et certains détails intérieurs parachèvent l’incitation au voyage, au farniente. L’élément liquide complète la sensation. La salinité de l’eau est dix fois supérieure à celle de l’eau de mer. Les corps, presque flottants au dessus de l’eau, s’offrent de ludiques expériences. Sous l’impulsion de la nouvelle directrice du complexe, un bassin très atypique devrait être élaboré sous peu. Il permettra aux amateurs d’inédit de repousser les lois de l’apesanteur. En quasi-suspension, le délassement devrait être total.

En plus du thermalisme, un spa a été mis en place. Gommage à la fleur de sel de Salies de Béarn, enveloppement d’algues, massages divers rivalisent avec des soins de beauté très recherchés.
En deçà, un panel incroyable de procédures permettent d’optimiser la beauté. Injections d’acide hyaluronique, pratiques détox, salle ionisante et quelques autres splendeurs..

En parallèle, une partie fitness est développée. Aquabike, Aquagym, body-barre, pilates, une quantité d’activités annexes existent. Une salle de musculation démontre combien la diversité est un objectif primordial pour l’établissement. D’ailleurs, des sportifs de haut-niveau viennent là pour accroitre leur capacité de récupération et perfectionner leur condition physique.

Toutes ses activités ne pourraient exister sans l’omniprésence du sel. Après des siècles d’exploitation par les villageois de la principale source salée, la mise en place de diverses salines, 1840 voit le regroupement de celles-ci en une seule entreprise, les Salines de Salies-de-Béarn. Attentive à préserver ce sel d’excellente qualité, elle l’extrait dans les meilleures conditions. Il peut ainsi conserver ses qualités gustatives et minérales. Celles-ci sont comparables à celles de l’eau thermale. Blanc naturellement, ce condiment fait figure de trésor. Dignement fêté chaque année le deuxième dimanche de septembre, il est partie prenante de la gastronomie locale. En effet, il est l’ingrédient indispensable à l’élaboration du jambon de Bayonne. Dans le cahier des charges de l’appellation Jambon de Bayonne, la provenance et la qualité du sel font partie des incontournables. Grâce à cette exigence, l’IGP ou Indication géographique protégée a pu être mise en place en 1998 et maintenue. Pour cette raison, le Consortium du Jambon de Bayonne a racheté les Salines. La pérennité de la qualité s’en trouve assurée. Le consortium ou INPAQ se trouve à Arzaq, au nord-est du Béarn. Là, un complexe abrite l’usine, un musée du jambon et une boutique. Ici, la viande de qualité acquiert ses lettres de noblesse. En amont, un centre de recherche (Pyragena) veille à faire évoluer le produit vers le meilleur. Texture de la chair, coloris, qualité du gras, fumé, chaque détail s’évertue à le positionner comme un incontournable de la gastronomie française. Le premier processus est la salaison. Elle assure la conservation et confère sa saveur à la chair. Frottés avec le sel de Salies, puis recouverts à saturation par lui, les jambons sont suspendus dans la salle de repos. Là sont recrées les conditions d’un séchage hivernal, avec une température basse. Progressivement celle-ci augmente, s’élevant de 4 à 12 degrés. Cela prépare la viande à l’étape suivante, le séchoir. En effet, dans cette autre pièce, les 15° vont permettre à la carne de révéler toutes ses nuances.

Avant d’être transporté en salle d’affinage, la pièce charnue est enduite d’un mélange de graisse de porc et de farine de riz. Ce panage permet de prolonger la durée de la maturation sans risquer le dessèchement. Après quelque temps, un ‘nez’ teste la chair par le truchement d’un péroné de cheval. Le jambon sera mis en vente une fois les objectifs aromatiques atteints. L’élaboration d’un tel produit prenait auparavant environ 12 mois. Aujourd’hui, la tendance est d’allonger le temps d’affinage, portant la préparation à 18 mois.
Estampillé du sceau ‘Bayonne’, il sera envoyé de par le monde pour sensibiliser les papilles internationales au goût français. Présenté dans la boutique attenante à l’usine, il séduit. Il est possible de le déguster afin d’affiner ses perceptions et devenir un réel connaisseur.

La visite du musée du jambon, évoque l’histoire d’une pratique, l’iconographie liée à perception du produit, ses ambassadeurs. Parmi ceux-ci, Henri IV, Louis XIV et quelques autres fameux gustateurs.

Instant de toutes les réjouissances, la Foire au Jambon de Bayonne se perpétue depuis 550 ans. Incontournable, elle débute durant la semaine sainte et se clôt le dimanche de Pâques. Du 28 mars au 31, Bayonne, la ville, se métamorphose. Une cinquantaine d’exposants animent les bords de Nive. Enthousiasmés par les fanfares, le public découvre les facettes de la gastronomie régionale. Jambons et charcuteries diverses, foies gras et vins succulents se disputent les faveurs des visiteurs. L’ensemble procure des joies inoubliables. A tenter résolument !

En aval, les chefs se plaisent à créer des recettes à base de sel. A Salies, le Restaurant de l’Hôtel du Parc réserve d’agréables surprises. Dans cet établissement du XIXème siècle, classé monument historique, le chef prépare des mets fort appréciables. Une de ses spécialités est le magret en croute de sel. La pièce de canard est revenue, snackée sur le vif pour encapsuler les arômes et l’eau. En un deuxième temps, elle est entièrement recouverte d’une pâte, mélange de sel et d’eau. Disposée au four, la celle durcit, devient coque. Présentée dans son écrin salé, la viande va révéler tous ses possibles. La croute de sel offre une cuisson presque à ‘l’étouffée’. Les parfums du produit en sont comme décuplés.

Autre talent du chef, la préparation du foie gras mi-cuit. La cuisson est admirablement maitrisée. Le moelleux du foie le confirme. Divers autres mets sont dignes d’intérêt. A noter les prix, en aucun cas prohibitifs. Une très belle expérience !

L’Hôtel en lui-même est réellement inusuel. Son charme est incontestable. Mix entre une architecture typique et contemporanéité, il surprend agréablement. Son style est affirmé. L’organisation intérieure, en particulier du salon, est une réussite. Plusieurs espaces singuliers favorisent le délassement ou la discussion. Les 51 chambres ont été refaites et offrent un cadre relaxant. Cet Hôtel trois étoiles est une place à visiter, à fréquenter !

Quelques festivités accentueront l’attractivité de Salies. A partir du 17 aout, se déroulera la Semaine de la Pelote basque. Du 12 au 15/ 09, la Fête du Sel donnera une autre dimension à la cité. Pour plus de détails, se référer aux adresses ci-dessous,

. www.tourisme-bearn-gaves.com
. Les thermes www.thermes-de-salies.com
. Salines de Salies-de-Béarn http://www.sel-salies-de-bearn.com
. Consortium du jambon de Bayonne Route de Samadet 64410 ARZACQ
www.jambon-de-bayonne.com/‎
. Hôtel du Parc*** Boulevard Saint Guily 64270 Salies-de- Béarn 33 (0)5 59 38 31 27
http://www.hotelsalies.com/