La collection d’hiver de la Pâtisserie des Rêves
« Un automne japonais » la nouvelle collection de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini est enfin en boutique quelques jours après l’ouverture de ses deux boutiques au Japon à Kyoto et Osaka. « On ne peut pas faire de pâtisserie sans rêver un jour d’être au Japon » rappelle Thierry Teyssier, président de la Pâtisserie des Rêves.
Indéniablement tourné ver le soleil levant, thé matcha, kaki, sésame noir, haricot rouge et agrumes japonais sont mis à l’honneur dans les nouvelles créations du pâtissier magicien :
La Meringue neige
Une meringue disposée dans un verre bodega impose en bouche son « craquounet » délicat et fondant avant que ne se révèle l’onctuosité et la suavité d’une crème de sésame noir sur un lit fin de praliné.
Le Kyoto-Brest
Variation japonisante du Paris-Brest, une crème d’amande douce s’allie à une pâte d’haricots rouges « azuki » concentrée et de mangue fraiche.
Langue de chat thé matcha
Entre deux biscuits au thé matcha est glissée une fine couche de garniture au chocolat blanc à la saveur légèrement iodée par une pointe de fleur de sel.
Biscuit à la Cuillère
Entre deux biscuits à la cuillère revisités sur une base de sudachi (petit citron japonais) ou de thé vert matcha, se glisse une crème fondante à la vanille relevée par un confit de fruits rouges.
Cake au thé matcha
Ce cake se distingue par sa texture très « mouillée» exaltant la sensation de fondant, appréciée des palais japonais. Lorsque la part de cake est tranchée, immédiatement saupoudrée de thé matcha, sa saveur délicate se mêle aux arômes de la pâte. Dense et frais en bouche, il dévoile des accords acidulés composés par le rapprochement de framboises fraîches et de confit de framboises.
Biscuit roulé au yuzu
Fondant, moelleux, acidulé : ce gâteau roulé est doux comme un oreiller. La texture du biscuit allié à la crème pâtissière apporte une texture aérienne et suave en bouche. Elle se trouve éveillée par les éclats de citron vert et l’acidité du yuzu qui aromatise la crème avant d’exprimer tous ses arômes dans un confit caché à cœur.
Les grands classiques de la pâtisserie pour l’automne-hiver sont évidemment également revisités par Philippe Conticini traduisant en saveurs l’émotion de nos souvenirs d’enfance afin de révéler aux plus jeunes la magie de ce patrimoine gourmand.
La religieuse café-chocolat
Icône de la pâtisserie française créée en 1856 elle devient la coqueluche de Frascati, la pâtisserie parisienne alors à la mode. Pas question pour Philippe Conticini de toucher à sa forme. Il préfère travailler sur l’amplitude de son goût et le plaisir de la dégustation en jouant sur la « condimentation » tant intérieure, qu’extérieure du gâteau ainsi la pâte à choux renferme une crème légère au sucre roux associée au chocolat noir « Carrupano » à 62% et de café « Sida Moka Clair ».
Bostock
Son cœur est une tranche de brioche Nanterre séchée, puis délicatement trempée dans un sirop d’eau, de sucre, de poudre d’amande et de fleur d’oranger. Elle est ensuite napée de crème d’amandes brutes torréfiées puis d’amandes concassées caramélisées, avant d’être saupoudrée d’amandes effilées. Passé au four monté à 170°C puis soupoudré d’une pointe de fleur de sel et d’éclats de confit d’orange, un classique à redécouvrir.
Conversation
Cette tartelette en pâte feuilletée décorée avec une glace royale et des petits croisillons de pâte feuilletée date du XVIIIe où elle voit le jour suite à l’ouvrage à succès intitulé « Conversation d’Emilie » de Madame d’Epinay (1774). Philippe Conticini en discute le secret dans une version revisitée qui prend pour base une pâte sucrée, garnie d’une crème d’amande-frangipane parfumée aux noisettes, recouverte d’une seconde couche de pâte sucrée et enfin d’une fine pélicule de glace royale agrémentée de zestes de citron. Le dessus est décoré de minces bandelettes de pâte sucrée disposées en croisillons.
Grand Cru praliné
Les amateurs du Grand Cru chocolat vont fondre pour ce Grand Cru praliné et l’équilibre de sa ganache mousseuse avec un biscuit croustillant à la noisette dont une pointe de fleur de sel permet de prolonger en bouche les saveurs soulignées par le glaçage. Son « craquounet » irrésistible révèle toute la rondeur de son praliné d’exception composé d’amandes Valencia et de noisettes du Piémont.
Gâteau café doux
Déclinaison de textures entre biscuit noisette croquant et croustillant au Sida Moka Clair ponctués par une mousse crémeuse au café, le tout saupoudré de streuzel.
Tandis que la Pâtisserie des Rêves prépare déjà ses quatre bûches pour les fêtes de fin d’année, on sait déjà que l’une d’entre elles sera à la vanille d’Ankavanana (Madagascar) dont la totalité de la récolte a été acquise par la Pâtisserie des Rêves pour un goût unique pendant les fêtes.
La Pâtisserie des rêves
111 rue de Longchamp 75016 Paris T. 01 47 04 00 24
La Pâtisserie des rêves
93 rue du Bac 75007 Paris T. 01 42 84 00 82