Saga Le Meurice: Partie cinq, Yannick Alléno : le destin d’un chef de palace d’exception

Yannick Alleno - c Roberto Frankenberg

La gastronomie fut toujours à l’honneur au Meurice et les réceptions privées ou mondaines firent les grandes heures des années folles. Aujourd’hui plus que jamais, l’art de la gourmandise est au cœur de l’art de vivre au Meurice. Elle est incarnée avant tout par le talent et la personnalité du Chef Yannick Alléno.
Peu de chefs connurent aussi jeunes, une telle consécration. Arrivé en 2003 au Meurice à l’âge de 35 ans, il décroche l’année suivante une deuxième étoile. En 2007, il a alors 39 ans, une troisième étoile célèbre son talent et lui fait rejoindre le cercle très fermé des trois étoilés.
En 2008, ce sont ses pairs qui l’élisent à leur tour Chef de l’année, saluant ainsi sa contribution à l’excellence et au rayonnement de la haute cuisine française.
Yannick Alléno s’entoure dès son arrivée de Camille Lesecq, chef pâtissier et Nicolas Rebut, chef sommelier. Tous les deux sont comme lui de jeunes talents ayant fait leurs classes dans les palaces qui vont recevoir au Meurice leur plus belle reconnaissance.
Pour être chef de palace, il faut être à la fois un grand soliste et un chef d’orchestre. Yannick Alléno est à la tête d’une brigade de 74 personnes.

Depuis son arrivée, Yannick Alléno est en charge de l’ensemble des cuisines du palace : petits-déjeuners, banquets, restaurant gastronomique, restaurant Le Dalí, room service, carte du bar. Chaque lieu et chaque moment de dégustation portent sa signature. A chaque lieu de retranscrire la partition ensuite selon les différents décors et types de clientèles.
Yannick Alléno aime Le Meurice : il en aime l’histoire et les légendes inscrites dans le faste du décor, il en aime l’esprit très parisien, éternel et si contemporain. Il y fait une cuisine qui lui ressemble et qui ressemble au Meurice : exigeante, élégante, audacieuse, vraie, personnelle, somptueuse, libre.

L’inspiration du terroir français
Yannick Alléno aime Paris: « Ma cuisine est comme ma ville et ma ville c’est Paris », aime t-il répéter en se souvenant que c’est à Paris, à quelques pas du Meurice que fut ouvert le premier restaurant parisien autour de 1765, dans l’actuelle rue du Louvre…
Yannick Alléno explore depuis plusieurs années les richesses du Terroir Parisien® avec une conviction forte : « Il y a une cuisine typiquement parisienne, à l’origine de la gastronomie française ». Il s’intéresse aussi bien à la cuisine populaire que bourgeoise, quotidienne ou de fête. Il compulse livres et menus anciens et travaille avec les meilleurs fermiers, maraîchers, éleveurs, cressiculteurs, apiculteurs et autres producteurs d’IIe de France.
Car ce terroir désigne avant tout les produits du Bassin parisien tels que la menthe de Milly-la-Forêt, le cresson de Montmorency, le safran du Gâtinais, le chou de Pontoise ou encore le miel produit par les ruches des toits de l’Opéra de Paris.

Mais il ne s’agit pas de retranscrire à l’identique la cuisine d’hier. Yannick Alléno recompose sa propre histoire parisienne en créant à partir de ces produits magnifiques et souvent méconnus, des recettes originales, savoureuses et étonnantes. C’est ainsi que le cresson alénois s’invite aux côtés d’écrevisses, tandis que le minuscule chou de Pontoise à l’étonnante couleur violette est confit au jus et vient sublimer des ris de veau croustillants. Ce sont parfois des recettes entières qui sont à nouveau mises à l’honneur et exécutées avec une touche à la fois très personnelle et très contemporaine, telle la sole normande créée autrefois par un restaurateur de la rue Montorgueil ou le fameux Homard à l’américaine créée par Peters.

A travers cette démarche, Yannick Alléno s’inscrit à la suite des maîtres du XIXe siècle qui voulaient codifier la cuisine française afin d’en faire une expression majeure de la culture et du patrimoine français. Pour Yannick Alléno, cet héritage est avant tout une culture et une source d’inspiration. Il le réécrit à l’aune de sa propre vision de la gastronomie aujourd’hui : « le souci intégré et conscient d’une diététique appliquée aux meilleurs produits de la région, celle qui ne heurte ni les goûts, ni les suspicions et ne grève ni les appétits ni les budgets ».